中国食材

毛豆腐（マードウフ / 安徽省特産・白い毛が生えた発酵豆腐）

豆腐にカビが生えてる！？真っ白な毛に包まれた「安徽省の至宝」

ベジタリアン, ヴィーガン

説明

安徽省（徽州）の伝統的な発酵豆腐。豆腐の表面に特定のカビ（毛カビ）を繁殖させ、長さ数センチの「真っ白なフワフワの毛」で覆われたもの。カビの酵素によって豆腐のタンパク質がアミノ酸に分解されており、加熱して食べるとチーズのような濃厚なコクが爆発する。

詳細分類: ガチ勢向け, 食材, 発酵食品, 毛豆腐, 安徽省名物, 徽菜, 揚げ物, 珍味

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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。

【代表的な使い方】
【油煎毛豆腐（揚げ毛豆腐）】：毛が生えたままの豆腐を多めの油で両面カリッと焼く。焼くと毛は消えてなくなり、表面はキツネ色、中はトロトロのクリーム状になる。特製の唐辛子味噌（辣醤）をつけて食べるのが安徽流。

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焼くと独特のキノコのような香ばしい香りがし、食感はフォアグラや白子のようにトロトロで濃厚

（代用不可能。カマンベールチーズを焼いたものに少し似ている）

唐辛子味噌（辣醤） / ネギ / 菜種油

徽州（安徽省南部）の街を歩くと、鉄板の上で毛豆腐を焼く香ばしい匂いが漂っています。臭豆腐ほど臭くはなく、よりナッツやチーズに近い芳醇な香りが特徴です。

明の太祖・朱元璋が戦に敗れて逃げる際、放置して毛が生えた豆腐を焼いて食べたら絶品だったという伝説があります。見た目は衝撃的ですが、化学的には「最高の旨味への変化」が起きている究極のグルメです。

大豆

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