中国
スパイス
良姜（リャンジャン / 高良姜・ガランガル）
松ヤニのような強烈な香り！滷水（マスターダシ）の隠れた主役
説明
ショウガ科の植物で、タイ料理で「カー」として使われるものと同じガランガルの根。中国料理では生のままではなく、カチカチに乾燥させた赤茶色のスライスを使う。生姜よりも硬く、松ヤニやシナモンに似た非常に強くスパイシーな香りを持ち、肉（特に牛肉）の生臭さを強力に消し去る。
詳細分類: ガチ勢向け, スパイス, 薬膳, 良姜, ガランガル, 煮込み用, 牛肉料理, 滷水
【良姜（リャンジャン / 高良姜・ガランガル）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- ショウガ科コウリョウキョウの根茎を乾燥させたもの
作り方
- 【代表的な使い方】
- 【滷水（中華マスターダシ）】：八角、桂皮などと共に数カケラ入れる。良姜が入ることで、ダシ全体の香りが立体的になり、プロの味に近づく。
- 牛肉の醤油煮込み（紅焼牛肉）や、蘭州牛肉麺のスープの臭み消し。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
生姜とシナモンを混ぜたような、ウッディで甘く、少しツンとするスパイシーな香り
日本のスーパーでの代替食材
生の生姜の量を増やして代用（ただし香りの複雑さは落ちる）
ペアリング
牛肉の煮込み全般 / 滷水（中華ダシ） / 火鍋
豆知識
「生姜は魚を、良姜は肉を制す」と言われるほど、重厚な肉料理の煮込みには欠かせないスパイスです。十三香（13種のミックススパイス）の構成要素としても重要です。
食べ方・マナー
非常に硬いため、鍋に入れる前にお箸や包丁の背などで軽く叩いてヒビを入れておくと、香りがスープによく溶け出します。