中国
スパイス
排草（パイツァオ / 四川風・火鍋の防腐・防炎スパイス）
火鍋が腐らない！？スープを守り香りをまとめる裏方の草
説明
サクラソウ科の植物を乾燥させたもので、ほのかな甘い香りを持つ。四川の火鍋や滷水（マスターダシ）において、味を良くするだけでなく「スープが腐るのを防ぎ、油が泡立つのを抑える」という極めて実用的な化学的役割を担う、プロ専用の裏方スパイス。
詳細分類: 超ガチ勢向け, スパイス, 薬膳, 排草, 滷水, 火鍋, 防腐効果, 隠し味
【排草（パイツァオ / 四川風・火鍋の防腐・防炎スパイス）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- サクラソウ科ハイソウの乾燥した全草
作り方
- 【代表的な使い方】
- 【重慶火鍋のベース】：牛脂とスパイスを煮詰める際、焦げ付きや酸化を防ぐために必ず数グラム加える。
- 何年も継ぎ足す滷水（マスターダシ）の防腐剤として入れる。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
ほのかに甘く、少し埃っぽいような乾燥した草の香り
日本のスーパーでの代替食材
（代用不可能。家庭料理では必須ではないため省略可）
ペアリング
重慶火鍋 / 滷水（中華ダシ）
豆知識
重慶の火鍋屋では、毎日大量の牛脂をグツグツと煮立てますが、排草を入れないと油が酸化して泡を吹き、風味が劣化してしまいます。
食べ方・マナー
香りを足すためではなく「スープの品質を保つため」に入れるという、古代の科学と知恵の結晶です。入れすぎると料理全体が薬臭くなります。