中国
食材
冬菇（ドングー / 中華風・肉厚どんこ干し椎茸）
アワビより美味い！？中国の宴会を支える肉厚「どんこ」
説明
中国語で干し椎茸全般を「香菇（シャングー）」と呼ぶが、その中でも寒い冬の時期にゆっくり育ち、カサが丸く閉じて肉厚になった最高級品を「冬菇（ドングー）」と呼ぶ（日本の「どんこ」の語源）。アワビの代用品として使われるほど強烈な旨味と分厚い食感があり、高級な煮込み料理に必須。
詳細分類: 万人向け, 食材, 乾物, 冬菇, 香菇, シイタケ, 煮込み用, 旨味爆弾
【冬菇（ドングー / 中華風・肉厚どんこ干し椎茸）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- 干しシイタケ（肉厚なもの）
作り方
- 【代表的な使い方】
- 【香菇扒菜心（シイタケとチンゲン菜のオイスター煮）】：戻した冬菇をオイスターソースと戻し汁でトロトロに煮詰め、茹でた青菜の上にかける。
- 豚の角煮（紅焼肉）や鶏肉の醤油煮込み（香菇燉鶏）に丸ごと入れて旨味の相乗効果を狙う。
- 戻し汁をスープのダシにする。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
凝縮されたグアニル酸の強烈な旨味・香りと、お肉のように弾力のある肉厚な歯ごたえ
日本のスーパーでの代替食材
日本の「どんこ（干し椎茸）」で完全に代用可能
ペアリング
チンゲン菜 / 豚肉の角煮 / オイスターソース
豆知識
表面のひび割れ模様が白い花のように見えるさらに高級なものは「花菇（ホワグー）」と呼ばれます。お肉が無くても、この冬菇のダシだけでご飯が何杯も食べられる、中国の台所の最強の旨味パウダー（天然）です。
食べ方・マナー
お湯や電子レンジで急いで戻すと、せっかくの強烈な旨味成分が抽出されず、苦味が出てしまいます。必ず「冷水」に浸して冷蔵庫で一晩じっくりと戻し、琥珀色になった「戻し汁」も捨てずにスープやタレに使うのがプロの鉄則です。