中国
食材
鹿筋（ルージン / 鹿のアキレス腱の乾燥品）
究極のプルプル食感！皇帝に献上された鹿のコラーゲン
説明
鹿の足の筋（アキレス腱）を切り取り、カチカチになるまで乾燥させた高級乾貨。清の時代の宮廷料理「満漢全席（まんかんぜんせき）」にも使われたとされる歴史的な食材。漢方において「筋骨を強くし、関節痛を治す」とされる。牛スジとは次元の違う極上のコラーゲンの塊であり、煮込むと信じられないほどトロトロでプルプルになる。
詳細分類: 高級食材, 食材, 乾貨, 鹿筋, アキレス腱, 薬膳, 煮込み用, プルプル, コラーゲン
【鹿筋（ルージン / 鹿のアキレス腱の乾燥品）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- 鹿のアキレス腱（乾燥）
作り方
- 【代表的な使い方】
- 【紅焼鹿筋（鹿のアキレス腱の醤油煮込み）】：数日かけて水と熱湯で完全に戻した鹿筋を、ネギ油、醤油、オイスターソースでトロトロになるまで煮込む（高級レストランの看板メニュー）。
- アワビやナマコと一緒に極上スープ（上湯）で煮込む。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
味自体は無味。ソースの旨味を完全に吸い込んだ「ムッチリ、クニュッ、トロッ」の極上ゼラチン食感
日本のスーパーでの代替食材
牛スジ肉（牛アキレス腱）を長時間煮込んで食感を代用する
ペアリング
オイスターソース / 長ネギ（葱油） / アワビ
豆知識
フカヒレやナマコと同様に、食材自体には味がありません。中国料理の真髄である「動物性のコラーゲンに、いかにして最高のスープ（旨味）を染み込ませるか」を楽しむための究極のキャンバスです。
食べ方・マナー
乾燥状態では「黄色っぽく透き通った硬いプラスチックの棒」のような見た目です。これを水に数日浸し、お湯で何度も茹でこぼす（発泡）ことで、まるで透明な太いウドンのように大きく膨らみます。