中国食材

牛肝菌（ニウガンジュン / 乾燥ポルチーニ茸・雲南の香りの爆弾）

イタリア料理だけじゃない！雲南省が誇る「肉のような極上キノコ」

ベジタリアン, ヴィーガン, グルテンフリー, ダイエット

説明

イタリア料理で「ポルチーニ茸」と呼ばれるヤマドリタケの乾燥品。中国ではキノコの聖地である雲南省で大量に採れ、「牛のレバー（牛肝）」のように分厚く、肉のような食感と色を持つことから名付けられた。乾燥させることでナッツや醤油のような強烈な旨味と香りが爆発する。

詳細分類: 高級食材, 食材, 乾貨, 牛肝菌, ポルチーニ茸, 雲南料理, 炒め物, スープ用, 香り高い

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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。

【代表的な使い方】
【牛肝菌炒肉（ポルチーニ茸と豚肉の炒め物）】：雲南料理のド定番。水で戻した牛肝菌を、豚肉、ニンニク、唐辛子と一緒に多めの油で炒める。キノコの香りが豚の脂に移り、白ご飯が止まらない最強のおかずになる。
鶏肉のスープのダシとして。

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干しシイタケをさらに甘くナッツのようにした強烈な芳醇香と、お肉のような「ムギュッ、プリッ」とした歯ごたえ

イタリア産の「乾燥ポルチーニ茸」と全く同じなのでそれを使用

豚肉 / ニンニク / 唐辛子 / オリーブオイル（西洋風）

炒め物にする際、このキノコは油を異常に吸い込むため、最初はパサパサに見えても油を足しすぎないのがコツです（後から旨味オイルとして吐き出します）。戻し汁も最高のダシになります。

イタリアンレストランで食べると非常に高価なポルチーニ茸ですが、中国の雲南省産（牛肝菌）のものは大袋に入って比較的安価で買えるため、キノコ好きの隠れた裏技食材です。

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