中国食材

牛蹄筋（ニウティージン / 乾燥牛アキレス腱・煮込み用の最強ゼラチン）

生肉とは次元が違う弾力！極限まで旨味を吸う「琥珀色のアキレス腱」

グルテンフリー, ダイエット

説明

牛の足の筋（アキレス腱）を切り取り、カチカチの琥珀色になるまで乾燥させたもの。生の牛スジ肉（ボイル済み）は日本のスーパーでも買えるが、中国料理では「あえて乾燥させたもの」を使うことで、水分を抜き、スポンジのように極上スープや醤油ダレを限界まで吸い込ませる「乾貨の魔法」を利用する。

詳細分類: ガチ勢向け, 食材, 乾貨, 牛蹄筋, アキレス腱, 牛スジ, 煮込み用, コラーゲン, トロトロ

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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。

【代表的な使い方】
【紅焼牛蹄筋（牛アキレス腱の醤油煮込み）】：油で揚げて膨らませた後、水で数日間戻した牛蹄筋を、八角、桂皮、醤油、オイスターソースと一緒に土鍋で数時間煮込む。お箸で切れるほどトロトロになり、絶品のご飯泥棒になる。
ナマコやアワビと一緒に煮込む。

もっと知る代替品・組み合わせ・豆知識など

乾燥品を戻すことで生まれる、生肉にはない「ムッチリ、サクッ、トロッ」という歯を押し返す強烈なゼラチンの弾力

日本の精肉店で「生（ボイル済み）の牛スジ（アキレス腱）」を買ってきて長時間煮込むのが最も手軽

醤油と八角（紅焼） / オイスターソース / 長ネギ

生のスジ肉を煮込むよりも、一度乾燥させて油で膨らませたものは、表面に無数の細かい気泡（穴）ができるため、ソースの絡みと旨味の吸い込み方が別次元になります。

乾燥した牛アキレス腱の戻し方は非常に特殊です。低温の油に入れてジワジワと加熱し、ポップコーンのように「ポンッ」と大きく膨らませる「油発（ヨウファー）」という技術を使います（水で戻すだけでは一生硬いままです）。

牛肉

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