説明
サメの肉（主に腹部や皮周辺）を茹でてから、赤砂糖（二砂）で燻製にし、冷やしてスライスした台湾北部の海鮮小吃。ワサビ醤油で刺身のように食べる。
【鯊魚煙（シャーユーイェン）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- サメの肉（皮付き）
- 赤砂糖（燻製用）
- 烏龍茶葉
- 醤油膏
- ワサビ
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【サメの処理】アンモニア臭が出やすいサメの肉（新鮮なもの）を、塩と酢で丁寧に洗い、沸騰したお湯でサッと茹でて臭みを完全に抜く。
- サメの皮（コラーゲンたっぷり）や腹肉のブロックを用意する。
- 【燻製（ここが命）】中華鍋の底にアルミホイルを敷き、台湾の赤砂糖（二砂）と茶葉（烏龍茶など）をたっぷりと乗せる。
- 網の上に茹でたサメの肉を置き、鍋に蓋をして強火にかける。
- 砂糖が熱で焦げてモクモクと茶色い煙が上がり、サメの表面が美しい「黄金色（または茶色）」に染まり、スモーキーな香りが定着するまで燻す。
- すぐに冷蔵庫でキンキンに冷やし、身を引き締めて皮をゼリー状に固める。
- 一口大にスライスし、小皿に「ワサビ（芥末）と醤油膏（とろみ醤油）」を添えて提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
砂糖と茶葉の甘い燻製香
日本のスーパーでの代替食材
カジキやマグロの燻製（食感はサメ特有のものにはならない）
ペアリング
冷たい台湾ビールや高粱酒
豆知識
【大人向け】台湾の古い麺屋や港町の屋台のガラスケースに並ぶ「茶色い塊」の正体。サメ特有のアンモニア臭は燻製によって完全に消え去り、フワッとした身とコラーゲンの塊のような皮のコントラストが、酒飲みの心をガッチリ掴んで離さない。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】プルプルのゼラチン質の皮と、ホロホロのサメの身を一緒に「ワサビ醤油膏」にどっぷりとディップし、ツンとした辛味と共に味わう！
アレルゲン
魚介類（サメ）,大豆,小麦