説明
北京の伝統的な朝食。春雨を作る際に出る「緑豆の搾りカス」を数日間発酵させて煮込んだ、灰色でドロドロのスープ。強烈な酸味と、雑巾や発酵物特有のクセに例えられる独特の熟成香が特徴の超・上級者向け料理。
【豆汁（ドゥジー / 緑豆の発酵酸味スープ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 緑豆の搾り汁（発酵させたもの）
作り方
- 【本格的な作り方】
- 緑豆を水に浸してすり潰し、デンプン（春雨の原料）を沈殿させる。
- 上澄みとして残った「緑豆の搾りカスと水」を別のカメに移し、数日間常温で放置して自然の乳酸菌で発酵させる。
- 発酵が進み、強烈な酸味と独特の独特の熟成香（発酵臭）が出た灰色の液体を鍋に移す。
- 弱火でゆっくりと加熱し、沸騰する直前で火を止める。沸騰させすぎると分離して味が落ちるため、表面がわずかに波打つ程度の火加減が職人技。
- 全く味付けをせず（塩も入れない）、発酵した豆の酸味とエグみだけをそのまま器に注いで提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
乳酸発酵による強烈な酸味と独特の匂い
日本のスーパーでの代替食材
（代用不可・完全に唯一無二の味）
ペアリング
焦圏（丸い揚げパン） / 咸菜（細切り漬物）
豆知識
【豆知識】「豆汁を楽しめるようになって初めて真の北京人」と言われます。他地域の中国人ですら一口飲んで吐き出すほど強烈ですが、北京のお年寄りはこれを水筒に入れて持ち歩くほど中毒になっています。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】絶対に単体で飲んではいけません。「焦圏（ジャオチュエン）」という硬くてカリカリの輪っか状の揚げパンを豆汁にドップリと浸し、付け合わせの「しょっぱい漬物（咸菜）」をかじりながら、酸味を中和して流し込みます。
アレルゲン
大豆（緑豆）