説明
「年老いた皮（老皮）、若い肉（嫩肉）」という名前の通り、表面をシワシワになるまで香ばしく揚げた卵豆腐を、ピリ辛の醤油ダレでサッと煮込んだ、台湾で大定番のフェイント料理。
【老皮嫩肉（ラオピーネンロウ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【老皮（シワシワの皮）の作成】市販の「鶏蛋豆腐（卵豆腐：黄色くてコクがある）」を一口大のサイコロ状に切る（絹ごし豆腐では崩れるため不可）。
- 水気をしっかりと拭き取り、衣はつけずに、180度以上の高温の油に直接投入する。
- 表面がキツネ色になり、少し「シワシワ」に硬くなるまで揚げる（これが老皮）。油から上げておく。
- 【タレ作り】中華鍋に少量の油を熱し、みじん切りのニンニク、生姜、ネギ、赤唐辛子を香ばしく炒める。
- 醤油、オイスターソース、砂糖、酒、水を加えて沸騰させ、特製の甘辛いタレを作る。
- 揚げた卵豆腐をタレに入れ、弱火で「数十秒だけ」サッと煮て、シワシワの皮にタレの旨味をサッと吸わせる（煮すぎると崩れる）。
- 水溶き片栗粉で軽くとろみをつけ、ごま油をひと回しして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ニンニクの香りと赤唐辛子のピリ辛
日本のスーパーでの代替食材
日本の卵豆腐や厚揚げ（ただし食感は少し変わる）
ペアリング
白ご飯や炒飯
豆知識
【万人向け】元々は四川料理の技法だが、台湾のレストランや熱炒で独自に普及した超人気メニュー。メニュー名に「肉」と入っているため、初めて頼んだ日本人は「肉がない！」と驚くが、一口食べるとその「外はカリッ、中はトロトロ」の食感の虜になり、肉以上に白ご飯が進むことに気づく魔法の豆腐料理。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】レンゲで優しくすくい、シワシワの皮を噛み破った瞬間に、中から「トロ〜ッ」と溢れ出す熱々のプリンのような卵豆腐のギャップを味わう！
アレルゲン
卵,大豆,小麦（醤油由来）