説明
日本のジャージャー麺は「冷たい麺に甘い肉味噌」だが、発祥地である北京の「老北京炸醤麺」は、温かい手打ちの太麺を使用。甘みのない強烈に塩辛い大豆味噌（黄醤）で豚バラの角切りを炒めたタレをかけ、7〜8種類の生野菜の千切りをテーブルでドサッと混ぜて食べる。
【老北京炸醤麺（ラオベイジンジャージャーミェン / 本場・北京ジャージャー麺）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 手打ち太麺
- 豚バラ肉（角切り）
- 干黄醤（塩辛い中華大豆味噌）
- 長ネギ
- キュウリ/大根/モヤシ/枝豆などの野菜7種
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （肉味噌「炸醤」の違い）日本の甘い甜麺醤ベースとは異なり、北京では「干黄醤（塩辛い大豆味噌）」を水で伸ばして使う。豚の皮付きバラ肉を粗いサイコロ状に切り、中華鍋で脂を絞り出すように炒める。そこに黄醤とネギを投入し、油と味噌が分離して真っ黒になるまで「30分以上」弱火で焦がさないように炒め続ける（これが本物の炸醤）。
- （麺の違い）冷や麦のような冷たい麺ではなく、コシの強い手打ちの太麺を茹で、「熱いまま（鍋挑児）」器に盛る。
- （野菜「菜碼」の違い）キュウリだけではない。大根、セロリ、モヤシ、枝豆、黄大豆、白菜の千切りなど、7〜8種類の生野菜（またはサッと茹でた野菜）を小皿に分けて用意する。
- 熱い麺の上に、塩辛い真っ黒な肉味噌を大さじ2杯ほど乗せ、周囲にすべての野菜をドサッとトッピングする。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黄醤（大豆味噌）の強烈な塩気と大豆の香り
日本のスーパーでの代替食材
日本のジャージャー麺（ただしタレの甘さと麺の温度が全く違う）
ペアリング
生ニンニク（丸かじり） / 麺の茹で汁（原湯）
豆知識
【豆知識】北京人はこれを食べる時、必ず「生のニンニク」を片手に持ち、麺をすすりながらニンニクをポリッと丸かじりします。食後には、口直しとして「麺を茹でたお湯（原湯）」を飲むのが本場のパーフェクトな儀式です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】テーブルに運ばれたら、客が自分で小皿の野菜をすべて麺の上にぶちまけます。箸を両手に持ち、丼の底から熱い麺、大量の野菜、塩辛い肉味噌が完全に茶色く一体化するまで「親の仇のように」激しくかき混ぜてから、豪快にすえり込みます。
アレルゲン
小麦, 豚肉, 大豆