中国調味料

韭菜花醤（ジウツァイホワジャン / 北京風・発酵ニラの花ペースト）

強烈な塩気とニラの匂い！北京の羊肉火鍋に絶対不可欠な「緑の魔薬」

ベジタリアン, ヴィーガン, グルテンフリー

説明

北京の伝統的な羊肉しゃぶしゃぶ（シュワンヤンロウ）を食べる際に、絶対に欠かせない薬味ペースト。秋に咲く「ニラの花」の蕾だけを摘み取り、大量の塩と生姜、リンゴなどと一緒にすり潰して長期間発酵させたもの。鮮やかな緑色で、ニラの強烈な香りと突き刺すような塩気がある。

詳細分類: ガチ勢向け, 調味料, 薬味, 発酵食品, 北京料理, 羊肉火鍋, ニラ, 塩気

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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。

【代表的な使い方】
【北京しゃぶしゃぶのタレ】：芝麻醤（ねりごま）をベースにしたタレの中に、この「韭菜花醤」と「腐乳（発酵豆腐）」を小さじ1杯ずつ溶かし込む（この3つの神器がないと北京火鍋は成立しない）。
そのまま少量をご飯やマントウに乗せて、塩辛いおかずとして食べる。
炒め物の隠し塩味として使う。

もっと知る代替品・組み合わせ・豆知識など

発酵したニラの野性味あふれる強烈な香りと、突き刺さるような塩の辛さ

日本のニラを細かく刻み、大量の塩とすりおろし生姜で揉んで数日寝かせる

羊肉のしゃぶしゃぶ（タレとして） / マントウ

厳しい冬が長い中国北方で、ビタミンを補給するために作られた知恵の保存食です。ニラの花が咲く一瞬の時期にしか仕込めないため、昔は非常に貴重なものでした。「王致和」ブランドの小瓶が有名です。

単体で舐めると、海水を煮詰めたような強烈な塩気と発酵臭で顔が歪みます。しかし、芝麻醤（ねりごま）の甘いコクと混ざり合い、羊肉の脂と出会った瞬間に、羊の臭みを完全に消し去る究極の旨味ソースへと化けます。

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