中国
調味料
冬菜（ドンツァイ / 天津・四川風・ニンニク風味の発酵白菜）
ニンニクの香りが爆発！スープの味を激変させる「魔法の白菜漬け」
説明
天津市などで作られる有名な保存食（四川省南充市のものも有名）。白菜（またはカラシナ）を刻み、大量のニンニクと塩で長期間発酵させたもの。芽菜（ヤーツァイ）に似ているが、強烈な「ニンニクの発酵臭」が特徴。ワンタンスープや肉まんの餡にほんの少し入れるだけで、プロの深みが出る。
詳細分類: ガチ勢向け, 食材, 保存食, 冬菜, 天津名物, 白菜, ニンニク, スープの隠し味
【冬菜（ドンツァイ / 天津・四川風・ニンニク風味の発酵白菜）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- 白菜
- ニンニク
- 食塩
作り方
- 【代表的な使い方】
- 【ワンタン・スープの香り付け】：スープのお椀の底に、醤油などと一緒にほんの少しだけ入れてお湯を注ぐ。ニンニクの発酵香がワンタンを最高のご馳走に変える。
- 豚肉の蒸し料理（冬菜蒸肉）の味付け。
- チャーハンや中華まんの具材の隠し味。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
強いニンニクの発酵臭と、高菜に似た白菜の旨味、強い塩気
日本のスーパーでの代替食材
（ニンニクの発酵香の代用は困難。高菜とニンニクを炒めて雰囲気を出す）
ペアリング
ワンタンスープ / 肉まんの餡 / 豚肉の蒸し物
豆知識
強烈な塩気と匂いがあるため、大量に食べるものではありません。日本のラーメン屋が魚粉やラードでスープの味を変えるように、中国の料理人はこの「冬菜」をスープのドーピング剤として使います。
食べ方・マナー
天津名物の「天津冬菜」は茶色い壺（陶器）に入って売られていることが多く、デザインに趣があります。一方、四川の「南充冬菜」はカラシナを使っており、地域によって材料が異なります。