説明
江蘇省・揚州が発祥の、中国で最も有名で格式高いチャーハン。金華ハム、エビ、干し椎茸、タケノコなど色とりどりの細かい具材を使い、卵で米粒の一つ一つを黄金色にコーティングしたパラパラの極致。
【揚州炒飯（ヤンジョウチャオファン / 本格・揚州五目チャーハン）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- ご飯は炊きたてではなく、少し水分を飛ばした硬めの冷やご飯（またはインディカ米）を使用する。
- 金華ハム（またはチャーシュー）、むきエビ、水で戻した干し椎茸、タケノコ、ネギを、すべて「米粒と同じくらいの極小のサイコロ状（みじん切り）」に切り揃える。エビはサッと油通ししておく。
- 中華鍋を煙が出るまで熱し、油を馴染ませてから溶き卵を入れる。卵が固まる前に素早く冷やご飯を投入する。
- 「金包銀（金が銀を包む）」と呼ばれるプロの技：お玉の背でご飯を叩きほぐしながら鍋を激しく煽り、卵黄を米粒一つ一つにコーティングして黄金色に輝かせる。
- 切っておいた細かい具材とグリーンピースをすべて投入し、塩、白胡椒、少量の鶏ガラスープパウダーだけで味付けする（醤油は色が黒くなるため使わない）。
- 米粒が鍋の中でパラパラと跳ねて踊るようになるまで強火で炒め抜く。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
金華ハムのエキス、ラードのコク
日本のスーパーでの代替食材
（日本のチャーハン・ただし具材の細かさと油の香りが違う）
ペアリング
酸辣湯（すっぱ辛いスープ） / 烏龍茶
豆知識
【豆知識】「揚州炒飯」は中国政府（揚州市）が正式な基準を定めているほどプライドの高い料理です。「米粒がパラパラであること」「卵が糸を引かず米を包んでいること」などが厳格に求められます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】パラパラすぎて箸では食べられないため、必ずレンゲを使います。塩味ベースのあっさりした味付けなので、濃い味の炒め物（麻婆豆腐など）と一緒に食べても邪魔をしません。
アレルゲン
卵, えび, 豚肉