説明
鴨肉とネギ、タケノコを中華鍋の強火で一気に炒め（生炒）、その香ばしさを丸ごと甘酸っぱいとろみスープに閉じ込めた、嘉義・新港（シンガン）の絶対的名物。
【生炒鴨肉羹（シェンチャオ・ヤーロウゲン）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 鴨肉（薄切り）
- タケノコの千切り
- ネギ
- 黒酢
- 砂糖
- 片栗粉
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【生炒（強火炒め）の工程】中華鍋にラードとごま油を熱し、大量の「ネギ、ニンニク、唐辛子」を焦がすように炒める。
- 薄切りにした生の鴨肉を投入し、強火で一気に煽って鴨の脂と香ばしさを引き出す。
- 千切りにした大量の「タケノコ（筍絲）」を加えてさらに炒め合わせる（ここで強烈な「鍋気（ウォックヘイ：焦げた醤油と油の香り）」を具材にまとわせる）。
- 【スープ化】鍋に鴨の骨で取ったスープ（または豚骨スープ）をなみなみと注ぐ。
- 台湾南部の特徴である「多めの砂糖」、醤油、そしてたっぷりの「黒酢（烏醋）」を加えて甘酸っぱく味付けする。
- 水溶き片栗粉で強めのとろみをつける。
- 器に盛り、仕上げにさらに黒酢と白胡椒、またはチリパウダーをかける。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒酢の酸味と焦がしネギの香り
日本のスーパーでの代替食材
豚肉のスライス（ただし風味は全く変わる）
ペアリング
そのままスープとして、またはご飯や麺にかける
豆知識
【万人向け】嘉義（チアイー）の「火雞肉飯（七面鳥ご飯）」と並ぶ、嘉義を代表するご当地B級グルメ。「炒めてからスープにする」という手法により、スープの中に炭火焼きのような強烈な香ばしさが溶け込んでおり、タケノコのシャキシャキ感と相まって中毒性が異常に高い。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】卓上にある「五印醋（台湾の伝統的な香酢）」と「特製唐辛子粉」をドバドバと追加し、酸味と辛味の限界を突破させてからすする！
アレルゲン
鶏肉（鴨）,小麦,大豆,ごま