説明
中国の旧暦12月8日（腊八節）に漬け込む伝統的なニンニクのお酢漬け。米酢に漬けて寒い場所に置いておくと、化学反応でニンニクが「宝石のエメラルド」のように鮮やかな緑色に変色する。
【腊八蒜（ラーバースァン / エメラルドグリーンの酢漬けニンニク）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 生ニンニク
- 米酢（または黒酢）
- 氷砂糖
作り方
- 【本格的な作り方】
- 新鮮な紫ニンニク（または白ニンニク）を丁寧に一粒ずつ剥き、傷をつけないように根元の硬い部分だけを包丁で切り落とす（ここから酢が染み込む）。絶対に水で洗ってはいけない（カビの原因になるため）。
- 熱湯消毒して完全に乾燥させたガラス瓶にニンニクをぎっしりと詰める。
- 上から中国特有の「米醋（米酢）」、または黒酢を、ニンニクが完全に浸るまで注ぎ込み、少量の氷砂糖を加える。
- 瓶を密閉し、昼間は暖かく、夜は凍えるほど寒い「温度差の激しい場所（窓際など）」に数週間放置する。
- ニンニクのアミノ酸と酢が低温で反応し、徐々に青くなり、最終的に透き通るような美しいエメラルドグリーンに染まったら完成。辛味が抜け、フルーティーな甘酸っぱさになる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
米酢のまろやかな酸味、ニンニクの風味
日本のスーパーでの代替食材
（自作可能・日本の米酢でも青くなる）
ペアリング
水餃子 / 炸醤麺（ジャージャー麺）
豆知識
【豆知識】初めて見た日本人は「カビが生えている！」「着色料だ！」と驚きますが、完全な自然の化学反応です。生ニンニクの胃が痛くなるような辛さが消え、ピクルスのようにポリポリ食べられます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】旧正月に家族で水餃子を食べる際、この緑色のニンニクを小皿に取り出し、餃子を一口食べた後に「ポリッ」とかじります。さらに、ニンニクの風味が移った「漬け酢（腊八醋）」を餃子のタレとして使います。