説明
日本の水餃子や焼き餃子は「小麦粉」で作られた白い皮を使うが、香港や広東料理を代表する点心「蝦餃（ハーガオ）」は、「浮き粉（デンプン）」を使用して、向こうが透けて見えるほど透明でモチモチな皮を作る。中にはプリプリのエビが詰まっている。
【蝦餃（ハーガオ / 本格・広東風エビ蒸し餃子）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 澄粉（浮き粉/小麦デンプン）
- 片栗粉
- むきエビ
- タケノコ
- 豚の背脂
- ごま油
- 熱湯
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （餡の準備）豚肉は使わず、大ぶりのエビを包丁の腹で叩き潰してから粗く刻む。タケノコ（またはクワイ）のみじん切りと混ぜ、塩、砂糖、白胡椒、ごま油、そして「豚の背脂」を少し加えて、粘りが出るまで激しく練り込む。
- （皮の違い）小麦粉ではなく、「澄粉（浮き粉＝小麦デンプン）」と「片栗粉」をブレンドしたものに、【熱湯】を注いで素早く捏ね上げる（この熱湯によるアルファ化が透明感の秘密）。
- 生地を小さく切り、中華包丁の腹を押し当てて、向こうが透けるほど極薄の円形に伸ばす（拍皮）。
- エビ餡を包み、芸術的な「半月型のヒダ（10〜13ヒダが美しいとされる）」を寄せて閉じる。
- 蒸籠で約5分間、強火でサッと蒸し上げる。蒸し上がると皮が透明になり、中のエビのピンク色が透けて輝く。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
エビの純粋な旨味、タケノコの食感
日本のスーパーでの代替食材
日本のエビ入り水餃子（ただし皮の透明感とモチモチ度が全く違う）
ペアリング
烏龍茶 / プーアル茶
豆知識
【豆知識】広東の飲茶（ヤムチャ）における「四大天王（絶対に頼むべき4つの点心）」の筆頭です。皮が破れやすく非常に高度な技術を要するため、蝦餃の出来を見ればその点心師（シェフ）の腕が全て分かると言われています。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】味がしっかりとついているため、醤油などはつけずにそのまま一口で食べます。皮の「モッチリ、ネットリ」とした食感の直後に、エビの「ブリンブリン」の強烈な弾力が口の中で弾けます。
アレルゲン
えび, 小麦（デンプン成分のみ）, 豚肉（ラード）