説明
蘭州の伝統的なおやつ。エンドウ豆を、蘭州ラーメンの麺打ちに使われるのと同じ「蓬灰（ポンホイ＝植物の灰から作った天然かん水）」と一緒に、形がなくなるまで何時間もドロドロに煮込み、ナツメと砂糖で甘く味付けした真っ黒なスープ。
【灰豆子（フイドウズ / 蘭州名物・蓬灰を使った黒いお汁粉）】を食べられるお店
調査中
この料理を提供するお店を調査中です。
このサイトでは、辞典情報だけでなく「購入・提供できるお店」もわかるように情報を整備しています。
※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- エンドウ豆（麻豌豆/または黒豆）
- 蓬灰（食用アルカリ/重曹）
- 乾燥ナツメ
- 氷砂糖
作り方
- 【本格的な作り方と魔法の科学】
- （豆の準備）中国西北地方でよく食べられる「麻豌豆（茶色いエンドウ豆の一種）」を水で洗い、一晩水に浸しておく。
- （蓬灰の魔法）鍋に豆、たっぷりの水、そして【少量の蓬灰（または食用アルカリ/重曹）】を入れる。アルカリを加えることで、豆の皮が急激に柔らかくなり、色素が反応してスープが「真っ黒」に変色する。
- さらに、自然な甘みと香りを出すために乾燥ナツメ（紅棗）を入れる。
- 弱火でひたすらコトコトと、数時間煮込む。
- 途中で豆の皮が完全に破れ、中身が溶け出して、スープ全体が「おしるこのようなドロドロのペースト状（沙状）」になる。
- 最後に氷砂糖（または白砂糖）をたっぷりと加えて甘みをつける。
- 熱いまま、または夏は冷やして提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
アルカリ（蓬灰）が引き出す豆の強烈なコクとナツメの香り
日本のスーパーでの代替食材
（日本の小豆と重曹で代用・おしるこに近くなる）
ペアリング
烤肉（串焼き）などの塩辛い料理の後に
豆知識
【豆知識】「灰（フイ）」とは植物を燃やした灰（アルカリ）のこと。蘭州牛肉麺のコシを生み出す「蓬灰」を、スイーツにも応用して豆を柔らかくするという、蘭州人のアルカリマスターとしての知恵が詰まった料理です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】レンゲですくって飲みます。日本の「おしるこ（ぜんざい）」に非常に似ていますが、アルカリ（かん水）の作用によって独特の「少しツンとする温泉のような風味」と、ナツメの高貴な香りが入り混じった、極めて奥深い味がします。
アレルゲン
大豆