説明
羊肉のBBQ（焼烤）において、通な大人が必ず頼む極上のホルモン串。パサつきやすい羊のレバーを、羊の真っ白な「網脂（クレピーヌ）」でキャンディのように包み込み、炭火で焼き上げたもの。脂がレバーに染み込み、フォアグラのようにとろける食感になる。
【烤羊肝（カオヤンガン / 羊のレバーの極上スパイス網脂巻き）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 羊のレバー
- 羊の網脂（クレピーヌ/包み用）
- クミンパウダー
- 粉唐辛子
- 塩
作り方
- 【本格的な作り方】
- （レバーの血抜き）極めて新鮮な羊のレバー（羊肝）を用意し、一口大の四角形に切り分ける。水にさらして血と臭みを完全に抜く。
- （魔法の包油）ここが最大のポイント。羊の「網脂（クレピーヌ＝内臓の周りにある網目状の脂肪）」を広げ、切り分けたレバーを一つずつクルリと包み込む。
- これを金串に刺す。
- （焼きの技術）強火の炭火に乗せる。
- 外側に巻いた網脂が熱で「ジュージュー」と溶け出し、その脂がレバーのパサつきを完全に防ぎ、自らの脂で揚がるような状態になる。
- 【味付け】：脂がキツネ色に焦げる直前に、塩、大量のクミンパウダー（孜然）、粉唐辛子を表面に振りかける。
- レバーの中が「ミディアムレア（少しピンク色が残る程度）」の最高の状態で火から下ろし、提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
焦げた羊脂の甘みと、クミンパウダーの香り
日本のスーパーでの代替食材
（牛や豚のレバーを網脂で包んで焼く）
ペアリング
冷たいビール / 赤ワイン
豆知識
【豆知識】ただレバーを焼いただけではパサパサで喉に詰まりますが、遊牧民の「脂で包んで焼く（包油）」という天才的な知恵により、フレンチのフォアグラ料理にも匹敵する極上の串焼きに昇華しました。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】熱々を串からかじります。外側は網脂が「カリッ」と焦げており、中はレバーが「トロッ」と溶けます。レバー特有の鉄分の風味を、羊の脂の暴力的な甘みとクミンが完璧に包み込んでおり、お酒が止まらなくなります。
アレルゲン
羊肉