説明
新疆の草原に住むカザフ族やモンゴル族が、冬の保存食として作る伝統的な乾物チーズ（カード）。発酵させたミルクの水分を極限まで絞り、天日で石のように硬く乾燥させたもの。強烈な酸味と塩気があり、シルクロードの究極のサバイバル食。
【奶疙瘩（ナイゲダ / カザフ族の乾燥サワーチーズ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 牛（または羊・馬）の生乳
- 塩（または砂糖）
作り方
- 【本格的な作り方】
- （発酵と分離）牛、羊、または馬の生乳を搾り、温かい場所に数日置いて自然発酵させ、酸っぱいヨーグルト（酸奶）にする。
- このヨーグルトを大鍋に入れ、弱火で加熱する。熱を加えることで、水分（乳清・ホエイ）と、タンパク質・脂肪分の塊（カード）に完全に分離する。
- （水切り）白い塊（カード）だけをすくい取り、清潔な布袋に入れる。
- 袋の上に重い石を乗せ、一晩かけて水分を極限まで絞り出す。
- （成形と乾燥）水気が抜けて粘土のようになった塊に、保存性を高めるための「塩」を混ぜ込む（※甘くするために砂糖を入れるバージョンもある）。
- 手で一口大の丸いボール状、または四角形にちぎって形を整える。
- これを風通しの良い屋根の上や網の上に乗せ、新疆の強烈な太陽と乾燥した風で数週間、カチカチの石のようになるまで天日干しにして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
乳酸発酵の強烈な酸味と、保存用の強い塩気
日本のスーパーでの代替食材
（日本の硬いハードチーズや、塩気の強いパルミジャーノで代用）
ペアリング
ミルクティー（浸して食べる） / 水（喉の渇きを潤す）
豆知識
【豆知識】「疙瘩（ゲダ）」とは、小さな塊という意味。ビタミン、カルシウム、タンパク質が凝縮されており、何ヶ月も腐らないため、遊牧民が馬に乗って移動する際のポケットに常に入っている「命のサプリメント」です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】そのまま噛もうとすると歯が折れるほど硬いため、口の中で飴のように舐めながら少しずつ溶かして食べます。強烈な酸味が唾液の分泌を促すため、砂漠での喉の渇きを癒します。熱いミルクティーに入れて柔らかくしてから食べるのが定番です。
アレルゲン
乳製品