説明
「刀削麺」と並ぶ、山西省を代表する絶対的看板メニュー。薄切りにした豚肉を、低温の油でサッと揚げるように火を通す「過油（グオヨウ）」という技法で驚くほど柔らかく仕上げ、キクラゲやタケノコと共に、山西省特産の芳醇な黒酢（老陳醋）で炒め合わせた上品な一皿。
【過油肉（グオヨウロウ / 山西風・豚肉とキクラゲの黒酢とろみ炒め）】を食べられるお店
調査中
この料理を提供するお店を調査中です。
このサイトでは、辞典情報だけでなく「購入・提供できるお店」もわかるように情報を整備しています。
※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （肉の究極の柔らかさ：上漿と過油）豚の赤身肉（ヒレやロース）をスライスする。塩、料理酒、卵、そして【たっぷりの水溶き片栗粉】で肉をしっかりと揉み込み、表面に分厚いデンプンの衣を作る。
- 中華鍋に多めの油を熱し、140度〜150度の「比較的低温」の油に肉を投入する。箸で素早くほぐし、肉が白く変色したら「わずか十数秒」で即座に引き上げる（これが過油：油通し）。肉の水分が閉じ込められ、絹のような柔らかさになる。
- （炒め合わせ）鍋に少量の油を残し、ネギ、生姜、ニンニクのみじん切りを炒めて香りを出す。
- キクラゲ、タケノコの薄切り、ほうれん草の茎などを入れてサッと炒める。
- 油通しした豚肉を戻し入れる。
- 【味の決め手】：鍋肌から醤油、塩、中華スープ、そして山西料理の魂である「山西老陳醋（熟成黒酢）」をジュワッと回し入れる。
- 水溶き片栗粉で軽くとろみをつけ、黒酢のツンとした酸味を飛ばし、芳醇な香りだけを肉にまとわせたら完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
山西老陳醋（熟成黒酢）のツンとしない芳醇なコク
日本のスーパーでの代替食材
（日本の豚肉を片栗粉で厚くコーティングし、黒酢で炒める）
ペアリング
刀削麺（麺のおかずとして） / 白いご飯
豆知識
【豆知識】「過油（グオヨウ）」は油にくぐらせるという意味で、中国全土で使われる調理技法ですが、山西省ではこの料理そのものの名前になっています。中国一のお酢の生産地である山西の人々が、黒酢の香りを最も美味しく味わうために生み出した誇り高き一皿です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】酢豚（糖醋肉）のように甘くはありません。醤油とダシの旨味の中に、黒酢の「ふくよかな香り」がフワッと漂う上品な味です。片栗粉の衣をまとった豚肉は「唇で噛み切れるほど」ツルツルで柔らかく、キクラゲのコリコリ感との対比が最高です。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）