説明
日本でも大定番の春巻きだが、本場・広東（香港の飲茶）の「脆皮春巻」は皮の薄さと食感が別次元。向こうが透けるほど極薄の皮で、豚肉、エビ、千切りタケノコや黄ニラを炒めたトロみのある餡を細長く包み、高温の油でガラスのように「ガリッ、サクッ」と砕ける食感（脆皮）に揚げたもの。
【脆皮春巻（ツゥイピーチュンジュアン / 広東風・極薄サクサク揚げ春巻き）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 極薄の春巻きの皮
- 豚の赤身肉
- むきエビ
- タケノコ
- 黄ニラ（または長ネギ）
- 干しシイタケ
- オイスターソース
- 揚げ油
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （餡の作成）日本の春巻きのように春雨でカサ増しすることは少ない。豚の赤身肉、むきエビ、タケノコ、干しシイタケ、そして香りの要である「黄ニラ（韮黄）」をすべて細い千切りにする。
- 中華鍋で具材をサッと炒め、醤油、オイスターソース、砂糖、白胡椒、ごま油で味付けする。
- 【餡の極意】：水溶き片栗粉で「かなり強めのドロドロのとろみ」をつける。これをバットに広げて完全に冷やし固める（温かいまま包むと皮が破れるため）。
- （包む技術）広東特有の、小麦粉と水だけで作られた「極薄の春巻きの皮（春巻皮）」を使う。冷え固まった餡を皮の端に細長く乗せる。
- 空気が絶対に入らないように、皮をキュッと引っ張りながら、細いシガー（葉巻）のように細長くタイトに巻き上げる。巻き終わりは小麦粉ノリで留める。
- （揚げの技術）160度の中温の油に静かに投入し、菜箸で転がしながらじっくり揚げる。
- 最後に油の温度を190度に上げ（高温で油切れを良くする）、表面が美しい黄金色で、叩くと「カンカン」と鳴るほどサクサクになったら引き上げる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
オイスターソースの海鮮のコクと、黄ニラの高貴な香り
日本のスーパーでの代替食材
（日本の春巻きの皮で、黄ニラとエビ、豚肉の餡をキツく巻いて揚げる）
ペアリング
プーアル茶 / 黒酢（特製のウスターソースをつける店もある）
豆知識
【豆知識】元々は「立春」の日に、新春の新鮮な野菜（春の野菜）を薄い餅（クレープ）で巻いて食べた「春餅（チュンビン）」という宮廷料理がルーツです。それが南方に伝わり、油でカリカリに揚げる「春巻」へと進化し、世界中のチャイナタウンを制覇しました。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】香港の飲茶では、揚げたての長い春巻きをハサミで半分（斜め）にジョキッと切って提供されます。箸でつかんでかじると、極薄の皮が「パリパリパリッ！」と心地よい音を立てて砕け散り、中からオイスターソースの効いた熱々の餡（とろみスープ）が火傷しそうなほどジュワッと溢れ出します。
アレルゲン
小麦, 豚肉, えび, 大豆, 小麦（醤油）