説明
上海の街角で最も愛されているストリートフード（小吃）。小籠包に似ているが、イーストで発酵させた少し厚みのあるフワフワの生地で豚肉と「煮こごり（スープの塊）」を包み、巨大な平底鍋に油と水を注いで「底をガリガリの揚げ焼き」にしたもの。一口噛むと熱々のスープが噴き出す。
【上海生煎包（シャンハイションジエンバオ / 上海風・激熱スープの焼き小籠包）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （生地作り・半発酵が命）強力粉に少量のイースト、砂糖、ぬるま湯を加えてこねる。完全に膨らませず「半発酵（少しだけフワッとさせる）」で止めるのが、肉汁を漏らさずサクサクに焼く秘訣。
- （肉汁爆弾の餡）豚ひき肉に、醤油、塩、生姜、ネギを混ぜる。最大の秘密は、豚の皮や骨を煮詰めて冷やし固めた「皮凍（ゼラチン質の煮こごり）」を細かく砕いてたっぷりと練り込むこと（これが焼いた時に溶けて激熱のスープになる）。
- 生地を薄く伸ばして餡を包む。上海では「ヒダ（結び目）を底にして焼く（清水派）」と「ヒダを上にして焼く（混水派）」の2つの流派がある。
- （焼きの神業：生煎）巨大な黒い平底の鉄鍋に多めの油を引き、包子を隙間なくギッシリと並べる。
- 底が少し焼けたら、水を注いで巨大な木の蓋をピタリと閉め、強火で「蒸し焼き」にする。
- 水分が完全に飛び「パチパチ」と油が弾ける音がしたら蓋を開け、黒ごまと刻みネギを大量に散らす。底が黄金色でガリガリに揚げ焼きされたら完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒ごまとネギが油で焦げた強烈な香ばしさ、豚肉の甘み
日本のスーパーでの代替食材
（市販の餃子の皮ではなく、強力粉とイーストで生地から作る）
ペアリング
黒酢（香酢）と千切り生姜 / ワンタンスープ
豆知識
【豆知識】「生煎（ションジエン）」とは、生の具材を包んだものをそのまま鉄板で揚げ焼きにする技法。100年以上の歴史があり、上海の朝の街角では、巨大な鉄鍋の前で長蛇の列を作り、熱々の生煎包を歩きながら食べるのが最も上海らしい風景です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】絶対にいきなり一口で食べてはいけません（100%口の中を大火傷します）。まず、上のフワフワの生地を少しだけかじって小さな穴を開け、フーフーと冷ましながら中の「極上の熱々スープ」をチューッと吸い尽くします。その後、底の「ガリッ！」とした強烈な焦げ目と肉を黒酢につけて一緒に食べます。
アレルゲン
小麦, 豚肉, 大豆, 小麦（醤油）, ごま