説明
激辛で知られる湖南料理（湘菜）の中で、「農家小炒肉（豚肉版）」と並んで最も人気のある牛肉炒め。「黄牛」とは中国の赤身の多い肉牛のこと。細切りにした牛肉を、大量の青唐辛子（線椒）、ニンニク、パクチーの根と共に、限界の強火で一気に炒めた、香りと辛味が爆発する一皿。
【小炒黄牛肉（シャオチャオホワンニウロウ / 湖南風・牛肉と青唐辛子の田舎強火炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 牛肉の赤身（モモ肉など）を繊維を断ち切るように薄切りにする。塩、醤油、料理酒、ごま油、片栗粉を揉み込み、肉を柔らかくコーティングする。
- 大量の青唐辛子（少し辛味の強いもの）を斜め切りにする。ニンニク、生姜をスライスし、パクチーは茎と根の部分を細かく刻む。
- 中華鍋を煙が出るまで熱し、多めの油を引く。
- 牛肉を投入し、強火でサッと炒めて色が変わり始めたら即座に一度取り出す（火の通しすぎ厳禁）。
- 鍋に油を残し、ニンニク、生姜、青唐辛子を強火で炒め、唐辛子の青臭さを飛ばして辛味を引き出す。
- 牛肉を戻し入れ、醤油、オイスターソース、少量の老抽（色付け醤油）で味を調える。
- 最後にパクチーの茎を加え、強火で数秒間激しく煽って完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
青唐辛子の突き抜けるような辛味と、オイスターソースの深いコク
日本のスーパーでの代替食材
日本の牛モモ薄切り肉と、ししとう（辛味を足すなら青唐辛子）で代用
ペアリング
白いご飯（無限消費） / 冷たいビール
豆知識
湖南省の料理人は「火を操る魔術師」と呼ばれます。この料理の美味しさの秘密は、牛肉を油通しして一旦取り出し、唐辛子を限界まで炒めた後に数秒だけ合わせるという「秒単位の火加減」にあります。
食べ方・マナー
たっぷりの牛肉と青唐辛子をスプーンですくい、そのまま熱々の白いご飯の上に乗せてかき込みます。牛肉は驚くほど柔らかく、青唐辛子の爽快な辛味が胃袋を刺激し、ご飯が何杯でも進む「究極の飯テロ料理」です。
アレルゲン
牛肉, 大豆, 小麦