中国
調味料
剁椒（ドゥオジャオ / 湖南風・発酵粗挽き唐辛子ペースト）
爽やかな酸味と鮮烈な辛さ！湖南料理の魂「発酵唐辛子」
説明
「中国で最も辛い」とされる湖南料理（湘菜）の絶対的なベースとなる調味料。新鮮な生の赤唐辛子を粗く刻み（剁）、ニンニク、生姜、塩、白酒と混ぜてカメで乳酸発酵させたもの。油で炒める四川の豆板醤とは異なり、火を通さずに発酵させるため、突き抜けるような「酸っぱ辛さ（酸辣）」とフレッシュな香りが特徴。
詳細分類: ガチ勢向け, 調味料, 辛味調味料, 発酵食品, 湖南料理, 剁椒魚頭, 酸辣, 激辛
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味の決め手スパイス
乳酸発酵の爽やかな酸味の直後に来る、生の唐辛子の突き刺さるような激辛
日本のスーパーでの代替食材
生の赤唐辛子とニンニクを刻み、塩と酢で揉んで数日寝かせて自作する
ペアリング
蒸し魚（特に淡水魚） / 豚肉炒め / 麺類
豆知識
非常に塩分が強いため、料理に使う際は塩や醤油を減らす必要があります。中国のスーパーでは、赤唐辛子のものと、青唐辛子で作られた「青剁椒」の2種類が並んで売られています。
食べ方・マナー
瓶を開けると、お酒と唐辛子が発酵したフルーティーでツンとした香りが漂います。四川料理の「麻辣（痺れて辛い）」とは違う、湖南料理特有の「酸辣（すっぱ辛い）」を家で再現するには、この瓶が絶対に不可欠です。