説明
中国の激辛料理「湖南料理（湘菜）」を代表する絶対的看板メニュー。巨大なコクレンやハクレン（淡水魚）の頭を半分に割り、湖南特産の「剁椒（ドゥオジャオ＝塩漬け発酵させた刻み赤唐辛子）」をこれでもかというほど山盛りに乗せて蒸し上げたもの。強烈な辛味と乳酸発酵の酸味、そして魚の旨味が融合する。
【剁椒魚頭（ドゥオジャオユートウ / 湖南風・巨大魚の頭の発酵唐辛子蒸し）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （魚の準備）巨大な「胖頭魚（ハクレンなどの頭の大きな淡水魚）」の頭を綺麗に洗い、包丁で縦半分に観音開きにする。ネギ、生姜、料理酒、塩で下味をつけ、臭みを抜く。
- （剁椒の魔法：これが命）湖南料理の魂である「剁椒（生唐辛子をニンニクと塩で長期間漬け込み、乳酸発酵させたもの）」を大量に用意する。
- フライパンに油を熱し、この剁椒、ニンニク、生姜、豆豉（トウチ）をサッと炒めて香りを引き出す。
- （蒸しの工程）大きなお皿の底にネギと生姜を敷き、開いた魚の頭を乗せる。
- 炒めた真っ赤な「剁椒ソース」を、魚の頭が完全に見えなくなるまで厚く敷き詰める。
- 蒸し器に入れ、強火で約15分間、魚の目玉が白く飛び出し、唐辛子の旨味が魚の奥底まで染み込むまで一気に蒸し上げる。
- 仕上げにネギを散らし、上から「煙が出るほど熱したピーナッツ油（またはサラダ油）」を「ジュワッ！」と回しかけて香りを爆発させる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
剁椒（発酵唐辛子）の乳酸発酵した酸味と強烈な辛さ
日本のスーパーでの代替食材
（日本のタイやブリの兜（カマ）に、瓶詰めの剁椒を乗せて蒸す）
ペアリング
白いご飯 / 手打ち麺（残った汁に絡める）
豆知識
【豆知識】「四川人は辛さを恐れないが、湖南人は辛くないことを恐れる」と言われるほど、湖南料理の辛さは中国一と評されます。花椒（痺れ）を使う四川とは異なり、この「剁椒魚頭」は純粋な「唐辛子の発酵した酸味と辛味（酸辣）」で真っ向勝負する、湖南人の誇りです。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】箸を使って、頭の骨の隙間にあるゼラチン質（コラーゲン）や頬肉、目の周りのトロトロの肉をほじくり出して食べます。魚を食べ終わった後、皿に残った「唐辛子と魚の旨味が溶け出した真っ赤なスープ」に、茹でたての麺（またはご飯）を入れて絡めて食べるのが最高のクライマックスです。
アレルゲン
魚介類, 大豆, 小麦（タレによる）