中国食材

烤麩（カオフー / 上海風・乾燥四角お麩）

甘辛いタレがジュワッ！上海料理の魂「茶色い特大スポンジ」

ベジタリアン, ヴィーガン

説明

小麦粉からデンプンを洗い流して残ったタンパク質（グルテン）に酵母を加え、フカフカに発酵させて蒸し焼き（または揚げ焼き）にし、乾燥させたもの。日本の「車麩」に似ているが、もっと気泡が荒く、巨大な海綿スポンジのような見た目。上海料理における「甘辛い醤油ダレ」を吸い尽くすための天才的な食材。

詳細分類: 万人向け, 食材, 乾物, 烤麩, お麩, 小麦タンパク, 上海料理, 四喜烤麩, スポンジ

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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。

【代表的な使い方】
【四喜烤麩（お麩とキノコの甘辛煮）】：戻してちぎった烤麩を、干しシイタケ、金針菜、ピーナッツ、黒キクラゲ（四つの喜び＝四喜）と一緒に、多めの砂糖と醤油でドロドロになるまで煮詰める（上海の正月料理・前菜の絶対的王者）。
豚肉の角煮の傘増しとして入れる。

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お麩自体は無味。噛むと「ジュワァァッ」と限界まで吸い込んだ甘辛いタレが口内を満たす

日本の「車麩」や「厚揚げ」で代用可能（食感は少し異なる）

四喜烤麩（上海風甘辛煮） / 豚肉の角煮

包丁で綺麗に四角く切るのではなく、手で「不規則にちぎる」のが味がよく染み込む上海のオバチャンの知恵です。見た目は茶色くて地味ですが、食べるとその「ジュワッ」という快感に圧倒されます。

使う前の「下処理」が命です。発酵特有の酸味があるため、お湯で戻した後、スポンジを絞るように何度も水の中でモミモミして洗いを繰り返します。最後に両手で水分を「ギューッ」と極限まで絞り出してから、油でサッと揚げ焼きにしてからタレで煮込むのがプロの味です。

小麦

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