説明
上海の家庭やレストランで前菜として必ず登場する大定番。気泡だらけの乾燥スポンジ「烤麩（カオフー）」を、干しシイタケ、キクラゲ、金針菜、ピーナッツの「四つの喜び」と共に、醤油と氷砂糖で真っ黒になるまで甘辛く煮詰めたもの。
【四喜烤麩（スーシーカオフー / 上海風・お麩とキノコの甘辛醤油煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 乾燥した烤麩を水で数時間戻す。包丁で切ると気泡が潰れるため、必ず手で一口大にちぎる。酸味を抜くために茹でこぼし、水気を極限まで固く絞る。
- 多めの油で烤麩をサッと素揚げする。油でコーティングすることで煮崩れを防ぐ。
- 水で戻した干しシイタケ、黒キクラゲ、金針菜、ピーナッツを用意する。
- 鍋に醤油、老抽、八角、桂皮、たっぷりの氷砂糖とシイタケの戻し汁を入れて煮立てる。
- すべての具材を投入し、蓋をして弱火でじっくり煮込む。
- 最後に蓋を開け、強火にして一気にタレを煮詰める。
- お麩が真っ黒な煮汁を一滴残らず吸い尽くした状態で火を止める。冷ましてから提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
醤油と氷砂糖が煮詰まった濃厚なコク、シイタケの出汁
日本のスーパーでの代替食材
日本の車麩や厚揚げ
ペアリング
温かい紹興酒 / 龍井茶
豆知識
【豆知識】「四喜」とは四つの喜びのことで、縁起の良い4つの具材を指します。肉を一切使っていない精進料理がルーツですが、油で揚げて濃厚に味付ける上海の濃油赤醤の技術により、究極の甘辛前菜へと進化しました。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】冷菜として食べるのが一番美味しいです。お麩を噛んだ瞬間、スポンジの中に閉じ込められていた極限に甘辛いシイタケ出汁のシロップが口の中に溢れ出します。ピーナッツのカリカリ感が完璧に引き立てます。
アレルゲン
小麦, 大豆, 落花生