中国
調味料
ドジャオ（ドージャオ / 湖南風・刻み赤唐辛子の塩漬け発酵調味料）
湖南料理の魂！蒸し魚を真っ赤に染める「フレッシュ発酵唐辛子」
説明
赤唐辛子を細かく刻み（剁）、塩、生姜、ニンニク、白酒などと一緒にカメで短期間発酵させた調味料。四川の豆板醤が「重厚な味噌味」なら、湖南の剁椒は「フレッシュな酸味とストレートな辛味（鮮辣）」が特徴。料理に鮮やかな赤色と、発酵由来の爽やかなパンチを与える。
詳細分類: ガチ勢向け, 調味料, 辛味調味料, 剁椒, 発酵食品, 湖南料理, 魚料理, 鮮辣
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味の決め手スパイス
突き抜けるような塩気と唐辛子の辛味、そして乳酸発酵によるフルーティーな酸味
日本のスーパーでの代替食材
（代用不可能。強いて言えば生唐辛子のみじん切りに塩とレモンを混ぜる）
ペアリング
淡水魚（コクレンなど） / 白いご飯 / 蒸し麺
豆知識
「剁（ドォ）」とは「包丁で叩き切る」という意味。中華物産店では大きなガラス瓶に入って売られています。これさえあれば、自宅で簡単に湖南レストランの味（剁椒魚頭）を再現できます。
食べ方・マナー
湖南省の家庭では、毎年秋に大量の唐辛子を刻んで自家製の剁椒を仕込みます。豆板醤のように加熱しなくても旨味が強いため、蒸し物のトッピングとしてそのまま乗せる調理法が最も活かされます。