説明
上海や江蘇省、浙江省の麺屋（麺館）で最もポピュラーな、日本人の口にも抜群に合うスープ麺。「雪里紅（雪菜）」と呼ばれる青菜の漬物と、細切りにした豚肉を炒めて作った具（澆頭）を、あっさりとした醤油ベースのスープ麺の上にたっぷりと乗せたもの。
【雪菜肉絲麺（シュエツァイロースーミェン / 江南風・高菜漬けと豚肉の細切りスープ麺）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 豚の赤身肉を細切りにし、塩、料理酒、水溶き片栗粉で下味をつける。
- 江南特産の「雪里紅（高菜に似た漬物）」を水洗いして塩気を抜き、細かく刻む。
- 中華鍋に油を熱し、豚肉を白くなるまでサッと炒める。
- 雪菜を加え、砂糖を少し入れて炒め合わせ、豚肉の旨味と雪菜の酸味を融合させる（これが「澆頭（トッピング）」となる）。
- 器に上質な醤油、少量のラード（またはごま油）、鶏ガラスープを注いでスープを作る。
- 細めの中華麺を茹でて器に入れ、炒めた雪菜と肉絲をたっぷりと乗せて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
雪菜の乳酸発酵による旨味と、あっさりとしたスープの深いコク
日本のスーパーでの代替食材
日本の高菜漬け（辛くないもの）と豚肉の細切りを炒めてラーメンに乗せる
ペアリング
小籠包 / 温かい豆乳
豆知識
上海の麺料理には「澆頭（ジャオトウ）」と呼ばれる炒めた具材を乗せる文化があり、その中でもこの雪菜肉絲麺は最も基本的で、どの麺屋のメニューの最初にも載っている江南人のソウルフードです。
食べ方・マナー
具材（澆頭）をスープによく混ぜてから麺をすすります。雪菜のシャキシャキとした食感とほのかな酸味が、豚肉の脂と混ざり合ってスープに溶け出し、最後の一滴まで飲み干したくなるあっさりとした美味しさです。
アレルゲン
豚肉, 小麦, 大豆