説明
肉や内臓、野菜などを、八角・桂皮・花椒など数十種類のスパイスを配合した秘伝の煮汁「老滷（マスター・ストック）」で煮込んだ料理の総称。店ごとに継ぎ足されるタレが命。
【滷味（ルーウェイ / 中華スパイス煮込みの総称）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 鴨肉/豚肉/牛肉/野菜など（お好みの具材）
- 八角/桂皮/丁香/花椒等の漢方スパイス
- 氷砂糖
- 醤油/老抽
- 豚骨/鶏ガラスープ
作り方
- 【本格的な老滷（ラオルー）の作り方】
- 八角、桂皮、丁香、花椒、草果、陳皮、甘草、小茴香などの漢方スパイスを布袋に詰める。
- 豚骨と鶏ガラを数時間煮込んで白濁した濃厚な極上スープ（高湯）を作る。
- 中華鍋で氷砂糖を油で焦がしてカラメル（糖色）を作り、醤油、老抽（たまり醤油）、ネギ、生姜と一緒にスープに加える。
- スパイス袋を入れ、弱火で数時間煮出して「老滷」を完成させる。
- 下茹でして血抜きした鴨肉や豚肉、卵、豆腐などをこのタレでじっくりと煮込み、火を止めて一晩そのまま浸して味を芯まで染み込ませる。（※煮汁は濾して冷凍保存し、次回以降も継ぎ足して使うことで「百年老滷」と呼ばれる深みが出る）
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
八角を中心とした複雑な五香の風味
日本のスーパーでの代替食材
市販の滷味の素（ルーウェイリャオ）
ペアリング
白酒（バイジュウ） / 青島ビール
豆知識
中国には「家ごとに、店ごとに独自の老滷（タレ）がある」と言われ、老舗の滷味店では何十年も継ぎ足されたタレが金庫に入れて守られるほどの財産とされています。
食べ方・マナー
お店ではショーケースに並んだ様々な部位を指差して計り売りで買い、その場で一口大にぶつ切りにしてもらって持ち帰るのが定番です。
アレルゲン
小麦, 大豆, 豚肉, 鶏肉（タレによる）