説明
鴨の頭や首肉、豚の血のケーキなどを、醤油と大量の氷砂糖で真っ黒になるまで煮込み、注文が入ってから「油で揚げる」台南・東山発祥のB級グルメ。
【東山鴨頭（ドンシャンヤートウ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【煮込み工程】鴨の頭（クチバシを落とし縦半分に割る）、鴨の首、鴨の舌、鶏の足（もみじ）、豬血糕（豚の血のケーキ）、豆干などを用意する。
- 巨大な鍋に、醤油、五香粉、八角、桂皮、甘草、そして「異常なほど大量の氷砂糖や麦芽糖」を入れた真っ黒なタレ（滷汁）を作る。
- 具材を入れて数時間、水分が飛んでタレが具材にネットリと絡みつき、真っ黒に染まるまでじっくりと煮込み（滷）、バットに並べて冷ましておく。
- 【揚げ工程】屋台のショーケースに並べられた真っ黒な具材を客が選ぶ。
- 店員がそれらを一口大にカットし、180度の高温の油にドボンと投入する。
- 甘いタレが油でキャラメリゼされて表面がカリッとするまで短時間素揚げし、特製の胡椒粉を振って完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
八角と甘草、強烈な砂糖の甘み
日本のスーパーでの代替食材
鶏の手羽先や砂肝（同じタレで作る）
ペアリング
高粱酒や濃いめの台湾茶
豆知識
【ガチ勢向け】「煮込んでから揚げる（先滷後炸）」という手法が生み出す最高峰のおつまみ。台南特有の強烈な甘さが特徴だが、揚げられることで香ばしさが加わり、食べ始めると止まらなくなる中毒性を持つ。鴨の頭を食べるのに抵抗がある人は、豆干や血のケーキを選ぶと良い。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】飴状になった甘い皮を骨から歯で削ぎ落とすように食べ、骨の髄に染み込んだエキスまでチュウチュウと吸い尽くす！
アレルゲン
鶏肉（鴨）,大豆,小麦