説明
醤油や八角で長時間煮込んで味を染み込ませた「豚の耳」を極薄にスライスし、ごま油やネギ、唐辛子で和えた、台湾の食堂や弁当屋の定番おつまみ。
【涼拌豬耳朵（リャンバン・ジューアルドゥオ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【滷（煮込み）】豚の耳（猪耳）の毛をバーナー等で綺麗に処理し、下茹でする。醤油、氷砂糖、八角、桂皮、米酒、生姜を入れた滷汁（煮込みダレ）で、耳が柔らかくなりつつも軟骨のコリコリ感が残るまで1時間ほど煮込む。
- 煮汁の中でそのまま冷まし、味と茶色い色を完全に定着させる。
- 冷蔵庫で冷やして身を引き締める。
- 【スライスと和え】冷えた豚の耳を、包丁で向こうが透けるほど「極薄の斜め切り」にする（分厚いと硬くて食べにくいため、ここが一番重要）。
- ボウルに薄切りの豚の耳を入れ、ごま油、刻みネギ、すりおろしニンニク、少量の黒酢、ラー油（または赤唐辛子）を加えてしっかりと和える。
- 小皿に盛り付けて提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
八角の香りとごま油
日本のスーパーでの代替食材
ミミガー（市販のサキイカ風の豚耳、風味は異なる）
ペアリング
高粱酒や台湾ビール
豆知識
【ガチ勢向け】台湾の「小菜（シャオツァイ：小皿料理）」の絶対的レギュラー。コラーゲンたっぷりで美容にも良く、ビールのお供としてこれ以上のものはない。日本の沖縄のミミガーとは違い、八角の香りと醤油の甘みがガッツリ効いているのが台湾流。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】ショーケースから自分で取り出し、卓上の「黒酢」をさらに垂らして、軟骨のコリコリと皮のゼラチン質のネットリ感のコントラストを楽しむ！
アレルゲン
豚肉,大豆,小麦,ごま