説明
台南名物のサバヒー（ミルクフィッシュ）のすり身で作ったつみれを、甘みのある透明なとろみスープで煮込んだ、台南を代表するご当地小吃。
【浮水魚羹（フーシュイユーゲン）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- サバヒー（魚のすり身）
- さつまいも粉
- 千切り生姜
- 黒酢
- パクチー
- 片栗粉
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【名前の由来】生の魚のすり身を沸騰したお湯に落とし、煮えるとプカプカと「水に浮き上がる（浮水）」ことからこの名がついた。
- 【魚羹（つみれ）】新鮮なサバヒー（虱目魚）の白身を包丁で叩き、さつまいも粉（地瓜粉）、塩、氷水を加えて、強い粘り気が出るまで徹底的に練り上げる（中に豚肉の細切りを包む店もある）。
- スプーンで一口大にすくい、熱湯に落として茹で上げ、浮いてきたら取り出す。
- 【スープ】つみれを茹でたお湯に、さらにサバヒーの骨やカツオ節を加えて極上の出汁を取る。
- 醤油、塩、そして台南特有の「多めの砂糖」で甘めに味付けし、水溶き片栗粉で強めのとろみをつける。
- 茹でた魚羹をスープに戻し入れ、器に盛って黒酢、白胡椒、千切り生姜、パクチーを散らす。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒酢と白胡椒、パクチーの香り
日本のスーパーでの代替食材
市販の白身魚のすり身（タラなど）
ペアリング
肉燥飯や米糕（おこわ）
豆知識
【女性向け】台南人のソウルフード「サバヒー」の骨を気にせずに、その旨味とプリプリの食感を堪能できる最高の一品。「羹麺（ゲンミェン）」にして麺と一緒に食べるのも大定番。甘めの味付けが台南料理の神髄を感じさせる。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】台湾の黒酢（烏醋）をスープが黒っぽくなるまでたっぷりとかけ、台南特有のスープの「甘み」と黒酢の「酸味」のコントラストを楽しむ！
アレルゲン
魚介類（すり身）,小麦（醤油由来）