説明
臭みを完全に抜いた分厚い豚レバーに片栗粉をまぶしてサッと油通しし、醤油と砂糖の甘辛いタレを焦がしながら絡めた、台湾の高級台湾料理店（欣葉など）の看板メニュー。
【煎豬肝（ジェンジューガン）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【究極の血抜き（ここが命）】新鮮な豚レバーを
- 5cmほどの分厚いスライスにする。流水で30分以上さらし、血を完全に洗い流す。
- 水気を拭き取り、醤油、酒、白胡椒、そして「片栗粉」でしっかりと揉み込む（片栗粉が膜となり肉汁を閉じ込める）。
- 中華鍋に多めの油を熱し（中温）、レバーを入れて「サッと数秒」だけ油通し（過油）してすぐにお玉ですくい出す。表面だけが固まり中はレアの状態。
- 鍋の油を空にし、醤油、砂糖、米酒、ごま油を合わせたタレを入れる。
- タレが沸騰してカラメル状に焦げてきたら、レバーを戻し入れる。
- 強火で数秒間だけ激しく煽り、レバーの表面に甘辛いタレを「テリッ」とコーティングしたらすぐに火から下ろす。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ごま油と焦がし醤油の香り
日本のスーパーでの代替食材
鶏レバー（豚よりクセが少ないが食感は柔らかくなる）
ペアリング
白ご飯や台湾ビール
豆知識
【大人向け】「レバー嫌いがこれでレバーを克服した」という伝説を無数に持つ、台湾料理の調理技術の極致。火を通しすぎるとパサパサになるレバーを、油通しとカラメルソースのコーティングによって、ミディアムレアのフォアグラのような極上の食感に仕上げている。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】甘辛くテリテリに光る分厚いレバーを噛み切り、日本のレバニラにはない「サクッ、フワッ」としたレバー本来の甘みを白ご飯で受け止める！
アレルゲン
豚肉,大豆,小麦（醤油由来）,ごま