説明
日本の「酢豚」のルーツの一つ。本場（特に上海などの南方）では、野菜（玉ねぎやピーマン、パイナップル）は一切入れず、豚の「骨付きスペアリブ」だけを使い、鎮江香酢と氷砂糖で真っ黒になるまで煮からめた料理。
【糖醋排骨（タンツーパイグゥ / 黒酢の骨付き酢豚）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 豚の骨付きスペアリブ（排骨）を一口大に切り、冷水に浸して血抜きをした後、ネギと生姜と一緒に熱湯で茹でこぼしてアクを抜く。
- スペアリブに少量の醤油と酒で下味をつけ、高温の油で表面がカリッとするまで素揚げ（または多めの油で炒め揚げ）にする。
- 中華鍋に油を引き、大量の氷砂糖（冰糖）を弱火で溶かして「糖色（カラメル）」を作る。ここにスペアリブを入れて琥珀色にコーティングする。
- 黄金比のタレ【酒：醤油：砂糖：黒酢：水＝1：2：3：4：5】を鍋に注ぎ入れる。
- 蓋をして弱火で約30〜40分、骨から肉が外れるくらいまでじっくり煮込む。
- 最後に強火にし、真っ黒な黒酢と砂糖のタレが水飴のようにドロドロになって、肉の表面にテカテカに絡みつくまで「収汁（水分を飛ばす）」して完成。上に白ごまを振る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
鎮江香酢の芳醇な酸味、氷砂糖のコク
日本のスーパーでの代替食材
日本の酢豚（ただし味と肉の部位が全く異なる）
ペアリング
紹興酒 / ジャスミン茶
豆知識
【豆知識】日本の酢豚の「肉の量をカサ増しするため、そして彩りを良くするために野菜やパイナップルを入れる」というアレンジは、本場の人からすると「肉の純粋な旨味が濁る」と不評なことが多いです。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】箸で骨をつまみ、歯で肉をこそぎ落とすように食べます。真っ黒なタレは強烈な酸味の角が飛んでおり、驚くほどまろやかでコク深い甘みがあります。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦, ごま