説明
日本の安価な「フカヒレスープ」は人工フカヒレや春雨を使ったものが多いが、本場の最高級宴会料理は「巨大なサメのヒレ（排翅）」の形を崩さずに丸ごと一枚、金華ハムや老鶏から数日かけて取った「頂湯（極上スープ）」でトロトロに煮込んだ至高の一皿。
【紅焼排翅（ホンシャオパイチー / 本格・フカヒレの姿煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （フカヒレの戻し）カチカチに乾燥した最高級のフカヒレ（排翅）を、ネギと生姜を入れたお湯で数日間かけて何度も茹でこぼし、臭みを完全に抜きながら元のサイズに戻す（この下処理だけで3日かかる）。
- （頂湯の抽出）ここが味の全て。金華ハム、老母鶏（ひね鶏）、豚の赤身肉、干し貝柱などを巨大な寸胴鍋に入れ、8時間以上煮込んで黄金色の極上スープ「頂湯（ディンタン）」を取る。
- 土鍋（または中華鍋）にフカヒレを入れ、この頂湯をたっぷりと注ぐ。
- 醤油、オイスターソース、紹興酒で味を調え、フカヒレのゼラチン質がスープと融合してトロトロになるまで弱火で数時間煮込む。
- フカヒレの形が崩れないように細心の注意を払いながら水溶き片栗粉でとろみをつけ、熱した土鍋のまま提供する。モヤシや青梗菜を添える。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
金華ハムと高級乾物から出る極上のアミノ酸
日本のスーパーでの代替食材
（代用不可・フカヒレ自体の食感と頂湯の旨味）
ペアリング
極上の紹興酒 / シャンパン
豆知識
【豆知識】「排翅（パイチー）」はヒレの形がそのまま残った最高級品、「散翅（サンチー）」はほぐれた安い部位です。中国の結婚式や国賓の接待において、これが出ない宴会は「格式が低い」とされるほどの絶対的なステータスシンボルです。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】フカヒレ自体には味が全くありません。フカヒレの「金糸のように解けるプリプリの食感」を楽しみながら、数万円の価値がある「頂湯（スープ）」の旨味を味わう料理です。最後は少しだけ赤酢（紅醋）を垂らして味を締めます。
アレルゲン
魚介類, 鶏肉, 豚肉（ハム）, 小麦（醤油）