説明
雲南省を代表する名物麺料理。鶏の脂（鶏油）で分厚く蓋をされ、湯気が出ないため冷めているように見えるが、実は100度近い「灼熱のスープ」に、客が自分で極薄の生肉や野菜、米粉麺を投入して一瞬で火を通すエンターテインメント麺。
【過橋米線（グオチャオミーシエン / 雲南風・熱々スープの米粉麺）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 米線（太めの米粉麺）
- 鶏ガラスープ
- 鶏油
- 薄切りの生肉（豚/鶏/魚）
- ウズラの卵
- ニラ
- キクラゲ
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （スープが命）鶏ガラ、豚骨、金華ハムを数時間煮込み、極上の「清湯（透明なスープ）」を取る。
- スープの表面を「鶏油（チーユ）」の分厚い層で完全に覆う。これにより、スープが沸騰していても湯気が一切立たず、灼熱の温度（100度近く）を保つことができる。
- （具材の準備）生の豚肉、鶏肉、白身魚、ウズラの卵、そして野菜類（ニラ、モヤシ、キクラゲ等）を、火が通りやすいように極薄にスライスし、小皿に美しく並べる。米粉麺（米線）はあらかじめ茹でておく。
- （提供と仕上げ）客の目の前に、湯気の立たない灼熱のスープと具材が運ばれる。
- 客自身が、まず「生肉と生卵」をスープに投入する。鶏油の蓋によって閉じ込められた高温で、肉が一瞬で煮える。続いて野菜、最後に米線を入れ、全体が熱々に仕上がったら完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
純粋な鶏の旨味と金華ハムのコク
日本のスーパーでの代替食材
（日本の太めのビーフンや丸うどんで代用可能）
ペアリング
プーアル茶 / 揚げピーナッツ
豆知識
【豆知識】昔、勉強中の夫に温かい食事を届けるため、妻が「橋を渡って（過橋）」運ぶ間にスープが冷めないよう、鶏の脂で蓋をしたのが名前の由来とされる、愛情たっぷりの料理です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】必ず「肉・卵」→「野菜」→「麺」の順番で入れます。鶏油のおかげで最後まで全く冷めず、汗だくになりながらツルツルの米粉麺をすすります。途中でラー油や黒酢を入れて味変するのが定番です。
アレルゲン
鶏肉, 豚肉, えび, 卵, 小麦