説明
中国の国賓宴会でも出される山東料理の最高級の魚料理。「糟」とは紹興酒を作る際に出る酒粕のこと。極薄に切ってプルプルにした白身魚を、この酒粕の甘い香りが漂う真っ白なとろみスープでサッと炒め煮にした極めて上品な一皿。
【糟熘魚片（ザオリウユーピェン / 山東・北京風・白身魚の酒粕とろみ炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 白身魚の切り身
- 酒粕
- 上湯スープ
- キクラゲ
- 卵白
- 片栗粉
- 砂糖
作り方
- 【本格的な作り方】
- 紹興酒などの酒粕に、料理酒、ネギ、生姜、塩、砂糖を混ぜ、布で濾して透明な酒粕エキス（糟滷）を作っておく。
- 高級な白身魚を極薄にスライスし、塩、卵白、たっぷりの水溶き片栗粉で揉み込み、冷蔵庫で休ませる。
- 鍋にお湯を沸かし、魚の薄切りを静かに投入する。魚が白く花開いた瞬間に十数秒で引き上げる。
- 中華鍋に上湯（透明な高級スープ）を少し沸かし、作っておいた酒粕エキスを注ぐ。醤油は絶対に入れない。
- 水溶き片栗粉で透明な美しいとろみをつける。
- 火を通しておいた白身魚と、茹でたキクラゲを入れ、鍋をサッと煽って酒粕の香りの餡を魚に絡めたら完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
酒粕が放つ甘く高貴でふくよかな発酵の香り
日本のスーパーでの代替食材
日本の白身魚と酒粕
ペアリング
極上の紹興酒 / ジャスミン茶
豆知識
【豆知識】「熘（リウ）」はとろみスープに食材を絡める山東料理特有の技法。「糟（ザオ）」という酒粕を使った味付けは山東料理の三大味覚の一つとされ、かつての北京の西太后も愛した風雅な料理です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】レンゲで純白の魚肉と透明なとろみスープを一緒にすくって食べます。酒粕の甘く芳醇な香りが鼻に抜け、魚の身は噛む必要がないほど溶けて消えます。見た目の白さと味の高貴さに感動する引き算料理です。
アレルゲン
魚介類, 卵, 小麦