説明
江蘇料理（淮揚料理）を代表する、包丁技術とスープの極致。硬い押し豆腐を職人が髪の毛のように極細に千切りにしたもの。これを金華ハム、鶏肉、エビなどから取った極上の透明スープ（高湯）で煮込み、豆腐の繊維に高級食材の旨味を一滴残らず吸い込ませた究極の上品スープ。
【大煮干絲（ダーズーガンスー / 江蘇風・極細切り押し豆腐の極上スープ煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 中国の硬い豆腐「白豆腐干」を用意する。職人が豆腐を横に薄く20枚以上にスライスし、それを縦に切って「髪の毛のように極細」の千切りにする。
- 切った豆腐をお湯で3回茹でこぼし、大豆の青臭さと渋みを完全に抜く。
- 丸鶏、豚骨、金華ハムを丸一日煮込んで取った黄金色の清湯を鍋に沸かす。
- 沸騰したスープの中に、極細の豆腐麺を投入する。
- 細切りの金華ハム、鶏肉、エビ、タケノコなどを加え、中火で豆腐がスープの旨味を完全に吸い込んでふっくらするまでじっくり煮込む。
- 塩だけで味を調え器に高く盛り付け、最後にごま油を数滴垂らして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
金華ハムと鶏スープが織りなす「透明なのに重厚」な旨味
日本のスーパーでの代替食材
日本の干し豆腐を購入して極上スープで煮る
ペアリング
龍井茶 / 極上の紹興酒
豆知識
【豆知識】乾隆帝も愛したこの料理は、中国料理人の包丁の腕（刀工）を測る最も有名な試験課題です。揚州の商人たちが、見た目は質素だが限界まで手間と金をかけた料理を競わせたことで発展した歴史を持ちます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】レンゲと箸を使い、極細の豆腐とスープを一緒にすくって食べます。豆腐は麺のようにツルツルですが、噛むとジュワッ！と金華ハムと鶏の濃厚な旨味が溢れ出します。味の無い豆腐を「最高のダシを吸うスポンジ」として利用する究極の贅沢です。
アレルゲン
大豆, 鶏肉, えび, 小麦