ネパール
調味料
チューク（チュカミロ）
まるで黒いタール！？ネパールの酸味を裏で操る「極限レモン汁」
説明
ネパールの伝統的な酸味料（調味料）。レモンやニブワ（巨大な柑橘類）の搾り汁を、大きな鍋で何日間も水分が飛んで「真っ黒なタール状（ドロドロのペースト）」になるまで煮詰めたもの。強烈な酸味と、焦げたような深いコクがあり、少量加えるだけでアチャール（和え物）や肉料理の味が劇的に引き締まる、ネパール料理の「裏の主役」。
詳細分類: 酸味料, 伝統調味料, 隠し味
【チューク（チュカミロ）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- レモン（またはニブワ等の酸味の強い柑橘類）の果汁
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【果汁を搾る】：冬の時期に大量に収穫されたニブワ（ネパールの柑橘類）やレモンを半分に切り、種を取り除いて果汁を徹底的に搾り出す。
- 【煮詰める（数日間）】：真鍮（または鉄）の大きな鍋に果汁を入れ、薪の火で焦げないように常にかき混ぜながら、水分が完全に蒸発するまで数日間かけてひたすら煮詰める。
- 【完成】：色が真っ黒になり、水飴のような極めて粘度の高いドロドロの液体（チューク）になれば完成。ガラス瓶に入れて何年も常温保存する。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
極限まで濃縮された柑橘の強烈な酸味とコク
日本のスーパーでの代替食材
日本の「黒酢」に少量の「レモン汁」を混ぜ、少し煮詰めてとろみとコクを出す
ペアリング
アチャール（漬物・和え物）全般 / チョエラ（肉和え）の隠し味
豆知識
ネパールの「チョエラ（肉のスパイス和え）」が、単なるレモン汁では出せないような「奥深く黒っぽい酸味」を持っている場合、このチュークが使われています。何十年も保存が効くため、ネパールのお母さんたちが大切に台所の奥にしまっている「魔法の黒い液体」です。
食べ方・マナー
そのまま舐めると舌が曲がるほど酸っぱいため、アチャール（大根やトマトの漬物）を作る際に「隠し味」としてスプーンの先に少しだけすくって混ぜ込みます。