ネパール
調味料
マスタードオイル（トウリ・コ・テル）
ネパールの調理油の基本。独特の辛味とツンとする香り
説明
ネパール料理（および北インド料理）において、味の根幹を決定づける最も重要な調理油。ネパール語で「トウリ・コ・テル」。マスタードシード（辛子種）から搾られた油で、色は濃い黄色。ワサビや和辛子のように鼻を抜ける強烈な「ツン」とした刺激臭と辛味、そして特有のコクがあり、これを使わないとネパールの味にならない。
詳細分類: 油, 調理油, ベース
【マスタードオイル（トウリ・コ・テル）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- マスタードシード（辛子種）
作り方
- 【本格的な使い方】
- 【アチャール（和え物）の風味付け】：茹でたジャガイモや大根の漬物（ムラコアチャール）を作る際、このオイルを生のまま（または熱してスパイスの香りを移して）和えることで、料理に強烈なパンチと保存性を与える。
- 【炒め物のベース（テンパリング）】：カレーや肉炒めを作る際、鍋で煙が出るまで（Smoking Point）熱して独特の匂いを和らげ、そこにスパイスを入れて香りを引き出す。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
マスタードオイル（この油自体が主役）
日本のスーパーでの代替食材
（代用不可能。サラダ油を使うとネパールの風味は完全に失われる）
ペアリング
アチャール（和え物・漬物）全般 / チョエラ（肉のスパイシー和え）
豆知識
欧米などではエルカ酸という成分の懸念から「食用不可（マッサージ用）」として売られていることもありますが、ネパールやインドの食文化においては数千年にわたって食べられ続けている「命の油」です。
食べ方・マナー
アチャールなどの冷菜（和え物）には生のまま、またはスパイスを焦がした熱い状態（テンパリング）でジュワッと回しかけます。強烈な香りが食欲をブーストさせます。