台湾
調理器具
中華炒鍋（ジョングォ・チャオグォ）
炎と油を操る鉄の半球！台湾料理の「鍋気（ウォックヘイ）」を生み出す心臓部
説明
底が丸く深い鉄製のフライパン（中華鍋）。熱伝導率が極めて高く、強火で一気に食材を煽ることで、台湾の炒め物に必須の「焦げた油と醤油の香り（鍋気）」を生み出す。
詳細分類: ガチ勢向け,鍋・釜,熱炒の炎の心臓
【中華炒鍋（ジョングォ・チャオグォ）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- 黒皮鉄板（または打ち出し鉄）
作り方
- 【使い方の極意】
- 【開鍋（シーズニング・空焼き）】新品の鉄鍋は、防錆剤を焼き切るためにコンロで青黒くなるまで限界まで焼き、油と野菜くずを炒めて鉄に油を馴染ませる「儀式」が絶対に必要。
- 【熱鍋冷油（くっつかない秘訣）】煙が出るまで鍋をガンガンに熱し、冷たい油を回し入れて鍋肌をコーティングしてから食材を投入する。これで卵や肉が絶対にこびりつかない。
- 【洗剤禁止】使用後は洗剤を使わず、竹のササラ（竹ささら）とお湯だけでゴシゴシと汚れを落とし、火にかけて水分を飛ばし、薄く油を塗って保管する（育てていく一生モノの道具）。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
鉄と油が焦げた強烈に食欲をそそる香り（鍋気）
日本のスーパーでの代替食材
テフロン加工の深型フライパン（手軽だが鍋気は出ない）
ペアリング
客家小炒、炒飯（チャーハン）、青菜炒め全般
豆知識
【ガチ勢向け】「中華鍋一つあれば、焼く、炒める、揚げる、蒸す、茹でるのすべてができる」と言われる万能調理器具。日本の家庭用コンロは底が平らでないと安定しないため、底が少し平らになった「北京鍋（片手鍋）」や「広東鍋（両手鍋）」が使われることが多い。お玉がカチンカチンと当たるあの金属音こそが、台湾の路地裏のBGM。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】熱炒（居酒屋）の厨房で、料理人が「ボーッ！」と火柱を上げながら中華鍋を豪快に振る姿をツマミにしてビールを飲む！