説明
中国北方の朝食屋台や軽食店で、マントウや包子と並んで愛される国民的な主食。小麦粉をお湯で捏ねた「燙麺（熱湯練り生地）」で、豚肉や牛肉、ネギで作った餡をたっぷりと包み、円盤状に平たく潰して、多めの油を引いた鉄板で両面を香ばしく焼き上げたもの。餃子よりも大きく、皮のサクサク感が強い。
【餡餅（シエンビン / 北方風・肉汁溢れる鉄板焼き肉パイ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （生地作り）中力粉に「熱湯」を少しずつ加えて箸で混ぜ、さらに冷水を少し加えて滑らかになるまで手で捏ねる（燙麺法）。ラップをして30分休ませる。※熱湯を使うことで焼いた後も硬くならずモチモチになる。
- 豚ひき肉（または牛ひき肉）に、醤油、ごま油、塩、白胡椒、ネギ生姜水、大量のみじん切りネギを混ぜて肉餡を作る。
- 休ませた生地をピンポン玉より少し大きめに分け、麺棒で丸く伸ばす。
- 肉餡をたっぷりと乗せ、小籠包のようにヒダを寄せて口をしっかり閉じる。
- 閉じた部分を下にし、手のひらでゆっくりと平たい円盤状に押し潰す。
- フライパンに多めの油を熱し、中弱火で両面が美しいキツネ色になり、中まで火が通るまでじっくりと揚げ焼きにして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
こんがり焼けた小麦粉の香ばしさと、中に閉じ込められた強烈な肉汁
日本のスーパーでの代替食材
日本の中力粉を熱湯で捏ね、豚ひき肉とネギを包んでフライパンで焼く
ペアリング
お粥（粟粥など） / 豆乳 / 黒酢
豆知識
餃子や肉まんに比べて、平たく潰して鉄板に密着させて焼くため、皮に香ばしい「お焦げ」の面積が広く、旨味が凝縮されています。牛肉とネギを入れた「牛肉大葱餡餅」は回族（イスラム教徒）の食堂でも大人気です。
食べ方・マナー
焼き立ての熱い状態をそのまま手で持ってかじります。皮は「サクッ、モチッ」としており、一口噛むと中から熱々の肉汁とネギの香りが爆発的に溢れ出ます。火傷に注意しながら黒酢をつけて食べるのが北方スタイルです。
アレルゲン
小麦, 豚肉, 大豆, ごま