説明
中国最大のキノコの産地である雲南省（昆明市など）で、夏の雨季にだけ味わえる世界最高峰のキノコ料理。ポルチーニ茸（牛肝菌）、松茸、キヌガサタケ、鶏樅茸（ジーツォンジュン）など、数十種類の高級な「天然の野生キノコ」だけを、丸鶏を煮込んだ極上スープで煮込んで食べる贅沢の極み。
【野生菌火鍋（イエションジュンフオグオ / 雲南風・幻の天然キノコ尽くし鍋）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （スープ作り）雲南の地鶏、または豚骨、金華ハムを数時間煮込み、黄金色の極上クリアスープ（高湯）を作っておく。
- 夏の雨季に山で採れたばかりの天然の野生キノコ（牛肝菌、松茸、鶏樅茸、羊肚菌など10種類以上）の泥を丁寧に落とし、スライスする。
- 卓上の土鍋に鶏スープを沸かし、ネギ、生姜、クコの実を入れる。
- スライスした大量の天然キノコを全て鍋に投入する。
- 【極意】：野生キノコには微量の毒を持つものもあるため、蓋をして「絶対に20分間は開けずに」しっかりと煮沸して火を通す。
- 20分経ったら、塩だけで味を調え、キノコとスープを存分に味わう。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
数十種類のキノコから溶け出した、アミノ酸とグアニル酸の飽和状態の旨味
日本のスーパーでの代替食材
日本の多種のキノコ（マイタケ、エノキ、シイタケ、マッシュルーム）を鶏スープで煮る
ペアリング
白ワイン / プーアル茶
豆知識
雲南省のレストランでは、キノコの毒に当たらないよう、テーブルに「20分のタイマー」が置かれ、鳴るまで絶対に箸をつけてはいけないという厳格なルールがあります。日本では乾燥ポルチーニなどを戻してスープに使うと旨味が近づきます。
食べ方・マナー
お肉は入れません。まずは黄金色に染まったスープを一口飲み、キノコから出た暴力的なまでのダシの強さに圧倒されます。その後、ごま油やニンニクで作った特製ダレにキノコをつけて食べます。最後のスープで煮る麺（米線）は宇宙一の美味しさです。