説明
新鮮な丸鶏をネギや生姜と共に絶妙な火加減で茹で上げ、氷水で締めて旨味を閉じ込め、骨付きのままぶつ切りにした台湾宴会料理の定番。
【白斬鶏（パイチーヂー）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 丸鶏
- ネギ
- 生姜
- ニンニク
- とろみ醤油（醤油膏）
作り方
- 【本格的な作り方】
- 新鮮な丸鶏（頭と足がついたままのもの）を綺麗に洗い、腹の中に長ネギと叩き潰した生姜、塩を詰める。
- 大鍋にたっぷりのお湯を沸かし、酒と生姜を加える。鶏の首を持ち、沸騰したお湯に「入れては出す」を3回繰り返し、腹の中までお湯を行き渡らせる。
- 鶏を完全に鍋に沈め、ごく弱火（または火を消して余熱）で約30〜40分、しっとりと火を通す（沸騰させると肉がパサつくため厳禁）。
- 茹で上がった熱々の鶏肉を、すぐに大量の「氷水」にドボンと浸して急冷する。これにより皮がキュッと縮み、ゼラチン質のツヤと弾力が生まれる。
- 表面にごま油を塗り、骨ごとナタのような中華包丁で豪快にぶつ切りにする。特製のニンニク醤油ダレ（蒜蓉醬油）をつけて食べる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ニンニク醤油ダレ
日本のスーパーでの代替食材
骨付きの鶏もも肉
ペアリング
冷たい台湾ビールや紹興酒
豆知識
【万人向け】台湾の結婚式やお祭り（拝拝：パイパイ）、お正月（春節）の食卓には絶対に欠かせない、ごちそう中のごちそう。新鮮な鶏肉が手に入る台湾だからこそできる「引き算の極地」。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】ゼラチン質でプルンプルンの「皮」の部分と、しっとりとした「胸肉」を一緒にタレにつけ、骨の周りの肉をしゃぶり尽くす！
アレルゲン
鶏肉,大豆,小麦