説明
「サソリ（蝎子）」のような独特の形をした羊の背骨肉を、数十種類の漢方スパイスと唐辛子で煮込んだ豪快な鍋料理。骨の髄までむさぼり尽くす北京っ子のソウルフード。
【羊蝎子（ヤンシエズ / 羊の背骨の麻辣スパイス煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- サソリ（蝎子）の形に似ていることから名付けられた、羊の背骨肉（羊蝎子）を使用する。ノコギリでぶつ切りにし、冷水に半日浸して羊特有の強烈な血の匂いを徹底的に抜く。
- ネギ、生姜、花椒を加えた熱湯で茹でこぼし、アクを完全に取り除く。
- 鍋に牛脂（または多めの油）を熱し、豆板醤、大量の乾燥赤唐辛、花椒を炒めて「紅油」を出す。
- 八角、桂皮、草果、白芷（ビャクシ）、クミンなど20種類以上の漢方スパイスを加え、強烈な麻辣スープのベースを作る。
- 羊の背骨を入れ、醤油、料理酒、スープを注いで蓋をし、弱火で約2時間、骨から肉がホロリと外れる寸前まで煮込む。
- 巨大な土鍋や鉄鍋ごと卓上に提供し、ビニール手袋をして骨の周りの肉をかじり、最後に骨髄を吸う。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
日本のスーパーでの代替食材
豚の背骨（味が全く変わってしまうが）
ペアリング
白酒（二鍋頭など） / 手打ち麺（鍋のシメ）
豆知識
【豆知識】北京の冬、外気温がマイナスになる夜には、この「羊蝎子（ヤンシエズ）」の専門店に大行列ができます。羊肉と漢方スパイスの相乗効果で、食べると体が芯から燃えるように熱くなります。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】最初は無言で骨の周りの肉を歯で削ぎ落とすように食べ、骨を割って中から「チュルッ」と骨髄を吸います。最後は残った濃厚なスープに平打ち麺を入れてシメます。
アレルゲン
羊肉, 牛肉（牛脂使用時）, 小麦, 大豆