説明
乱切りにして素揚げしたサツマイモに、煮詰めた黄金色の熱い飴を絡め、お箸で持ち上げると「糸（絲）を引く（拔）」ように伸びる、見た目も楽しい中華スイーツ。
【拔絲地瓜（バースー・ディーグア）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- サツマイモ（地瓜）
- 白砂糖
- 揚げ油
- 氷水（食べる時用）
作り方
- 【本格的な作り方】
- 台湾の甘みが強いサツマイモ（地瓜：中がオレンジ色や黄色のものが良い）の皮を剥き、大きめの乱切りにする。
- 170度の油で、サツマイモの芯がホクホクになるまでじっくりと素揚げし、一度取り出して油を切る。
- 【飴作り（ここが職人技）】中華鍋に少量の油（または水）とたっぷりの白砂糖を入れる。弱火にかけ、絶対に「かき混ぜずに」鍋を揺らしながら砂糖を溶かす。
- 砂糖が大きな泡から小さな泡になり、色が「美しい黄金色のシロップ状」になった瞬間（約150〜160度）に、揚げたサツマイモを鍋に投入する。
- 火を止め、鍋を激しく煽ってサツマイモ全体に均等に飴を絡ませる。
- 【氷水で冷やす】提供する際、小皿に入れた「氷水」を一緒に渡す。
- 客が熱々のサツマイモを箸で持ち上げ、糸を引く飴を氷水にサッとくぐらせることで、表面の飴が「パリッ」と瞬間冷却されてクリスピーな食感になる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
飴の焦げたカラメルの香り
日本のスーパーでの代替食材
日本のサツマイモ（紅はるか等）,大学芋（食感は異なる）
ペアリング
温かい台湾茶（甘さをリセット）
豆知識
【万人向け】日本の「大学芋」のルーツとも言える料理だが、台湾のものはタレがドロドロではなく「パリパリのガラス状」になるのが特徴（氷水にくぐらせるパフォーマンスも楽しい）。タロイモ（芋頭）で作る「拔絲芋頭」も大人気。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】箸で高く持ち上げて、光に反射する「美しい黄金の糸（飴）」を目で楽しんでから、氷水に一瞬だけくぐらせて外側の「パリッ！」を堪能する！