説明
アヒルの卵を、強い塩水や塩を含んだ泥に約1ヶ月間漬け込んで熟成させ、茹でたもの。白身は強烈に塩辛いが、黄身は水分が抜けてカラスミのようにホロホロになり、濃厚なオレンジ色の「油」が溢れ出す。
【咸鴨蛋（シエンヤーダン / 塩漬けアヒルの卵）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- アヒルの卵
- 粗塩
- 白酒（度数の高い酒）
- （伝統製法では黄土の泥）
作り方
- 【本格的な作り方】
- 新鮮なアヒルの卵（鶏卵より大きく、殻が青白い）を水洗いし、完全に乾燥させる。
- 度数の高い白酒（バイジュウ）にくぐらせて表面を殺菌する（これが黄身から油をたくさん出させる秘訣）。
- たっぷりの粗塩を表面に隙間なくまぶしつける。または、塩と黄土（泥）、水を混ぜた「塩泥」で卵を分厚くコーティングする。
- 容器に密閉し、冷暗所で約30〜40日間じっくりと熟成させる。
- 塩が白身を通り越して黄身まで浸透し、黄身の脂肪分が分離して凝縮される。
- 食べる直前に塩（または泥）を洗い流し、水から15分ほど茹でる。半分に切ると、オレンジ色の黄身から極上のオイルがジュワッと滴り落ちる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
凝縮された卵黄の強烈な旨味とコク
日本のスーパーでの代替食材
（中華スーパーで真空パックの茹で済みを購入）
ペアリング
白粥（これ以外あり得ない） / 月餅（中に入れて焼く）
豆知識
【豆知識】中国の中秋節で食べる「月餅（ゲッペイ）」や、ちまきの中に丸い黄色い塊が入っていますが、栗やサツマイモではなく、この「塩漬けアヒルの卵の黄身」です。満月に見立てた縁起物です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】殻を半分に割り、箸の先で黄身と白身を少しずつ削り取りながら、味のない「白粥」に乗せて食べます。白身は塩の塊のようにしょっぱいので、ほんの少しで十分です。
アレルゲン
卵