説明
10年以上（時には30年）塩漬け発酵させた真っ黒な切り干し大根「老菜脯」を、鶏肉と一緒に煮込んだ、深すぎるコクと酸味を持つ客家の伝統薬膳スープ。
【老菜脯雞湯（ラオツァイプージータン）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【黒い黄金の準備】客家（ハッカ）の家庭で壺に入れられ、10年〜30年以上もの間、塩漬け発酵と天日干しを繰り返された究極の保存食「老菜脯（ラオツァイプー）」を用意する。真っ黒でシワシワになっており、アミノ酸の結晶が表面に出ている。
- 老菜脯の表面の塩とホコリをサッと洗い流し、適当な大きさに切る（塩気が強いため少量で十分）。風味のバランスを取るために、若い（普通の）菜脯や新鮮な大根を混ぜる店も多い。
- 骨付き鶏もも肉を下茹でする。
- 鍋にたっぷりの水、鶏肉、老菜脯、生姜スライス、ニンニク数片を入れる。
- 弱火で1時間〜2時間ほどじっくりと煮込む。
- 老菜脯から真っ黒なエキスと強烈な旨味、そして特有の酸味がスープに溶け出したら完成。塩気は老菜脯から出るため味見をして調整する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
老菜脯の複雑な発酵香と酸味
日本のスーパーでの代替食材
代用不可（数十年熟成された発酵の味のため）
ペアリング
白ご飯や客家小炒
豆知識
【大人向け】老菜脯は「黒い黄金」や「台湾のトリュフ」と呼ばれ、熟成期間が長いほど高値で取引される（30年物だと数万円することも）。風邪を治し、気管支を癒やす特効薬として客家の家庭で代々受け継がれてきた。普通のチキンスープとは次元が違う、大地と時間の味がする極上のスープ。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】漆黒のスープを一口飲み、数十年という「時間の魔法」が作り出した、塩気、酸味、甘みのグラデーションに目を閉じて浸る！
アレルゲン
鶏肉